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标题: 麻辣鲜香的石锅鱼 [打印本页]

作者: 枥山猎头 时间: 2013-3-13 09:36
标题: 麻辣鲜香的石锅鱼

材料：2斤半左右放养黑鱼一条

辅料：盐卤豆腐、莴笋片、生菜叶

高汤料：老母鸡、筒骨、火腿

辣酱汤底：秘制豆瓣酱、猪肉、豆蔻、丁香、肉桂等数十种香料，泡椒、盐、味精、鸡精、老酒、葱、姜、蒜。

操作：

1/石锅让鱼片格外鲜嫩

首先就在这口锅上，石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，浑圆厚实，两侧有耳，比脸盆还要大，足足有十四五斤重。石锅鱼的石锅具有聚热快散热慢的特点，有利于鱼的烹饪和保温。当把锅中的汤加热至沸腾时，把火关掉，在一段时间内石锅中汤的温度仍可将生鱼片煮熟，石锅保持温度的时间远比金属锅要长，而且会使鱼片格外鲜嫩美味。

2/如何切鱼片？

想要鱼片下锅之后，不碎、不烂、不老，浆制的手法也很重要。首先是用清水冲走鱼片上的一层黏液，这层黏液会使鱼片变得涩口。此外，鱼片加入盐、味精、鸡精、老酒、葱、姜、蒜腌制后，加入适量生粉。生粉放多了，鱼片容易糊；而生粉放少了，包不上鱼片，抓不上劲，鱼片水分容易流失，鱼片吃起来就不嫩。

3/特别定制的盐卤豆腐

千煮豆腐万煮鱼，很多客人对豆腐的喜欢超越了鱼片。这种因循传统做法的盐卤豆腐外面买不到，是老板从作坊定制的。