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标题: 关于寿司，我想说。。。 [打印本页]

作者: 今典故事 时间: 2013-4-16 15:06
标题: 关于寿司，我想说。。。
也许，大多数人对寿司的了解都来自于韩剧里的紫菜包饭。因此以为寿司就是紫菜包饭，也是不难理解的。其实紫菜包饭只是寿司里面的一种类别，也叫太卷。如图

说寿司就是紫菜是非常不全面的。
下面我就简单的介绍一下寿司：

寿司，大约在西元三世纪由中国沿海地方传至日本，原先只是以盐腌制的咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身。虽然寿司最早来自中国，但在千馀年发展之后，却成为日本文化的代表之一
日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即：鲋寿司）。
现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。

另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。
不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。
以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。

寿司的分类
太卷：是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。如图

细卷：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料如图

手卷：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。如图

里卷：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等如图

军舰类：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。如图

押寿司：，又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

握寿司： (日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
如图

寿司的选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。
这是我对寿司的一点点了解，拿出来和大家分享一下，希望懂寿司的人多多交流。

作者: l六月天 时间: 2013-4-24 19:31
我也一直以为寿司就是紫菜包饭呢，不错，长见识了呵呵

作者: 么么小妖 时间: 2013-4-25 08:24
我喜欢寿司，所以楼主说我的，以前我都特意学习过，只不过，你家推出的寿司实在不太地道，像没出师的学徒做出来的东西。

作者: classen 时间: 2013-4-25 15:43

么么小妖发表于 2013-4-25 08:24
我喜欢寿司，所以楼主说我的，以前我都特意学习过，只不过，你家推出的寿司实在不太地道，像没出师的学徒做 ...

这个赞同。不要光做个外观忽略了味道。

作者: 孤独的竹 时间: 2013-4-25 15:53
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作者: classen 时间: 2013-4-26 01:24
上次我跟公子他只做了一份，就是当时手艺生疏，饭没捏紧，味道还行，一万倒是恰到成品了！

作者: 今典故事 时间: 2013-4-27 10:27

l六月天发表于 2013-4-24 19:31
我也一直以为寿司就是紫菜包饭呢，不错，长见识了呵呵

这也是我对寿司的一点了解啦

作者: 今典故事 时间: 2013-4-27 10:32

么么小妖发表于 2013-4-25 08:24
我喜欢寿司，所以楼主说我的，以前我都特意学习过，只不过，你家推出的寿司实在不太地道，像没出师的学徒做 ...

么么姐说的极是，您是尝我们寿司的第一个客人，很感谢对我们的支持。帖子发早了，材料什么的都还没有准备充分，所以东西做得也不太理想。为了满足顾客的需要，现在无论是做工，还是品种都有所改进。

作者: 今典故事 时间: 2013-4-27 10:37

孤独的竹发表于 2013-4-25 15:53
我每次在嘉联超市买紫菜我都觉得龌龊啊，紫菜很脏啊，都是沙子

也不能说紫菜都脏，而且紫菜营养价值很高
紫菜性味甘咸寒，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、脚气、高血压等。
1、营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；
2、富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；
3、紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；
4、紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

一般人均宜食用
尤其适合甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压、肺病初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用；

作者: 燕鱼夜话 时间: 2013-4-27 11:20
寿司在民间风俗里，有特定的含义，尽管历史的演变，让寿司披上了更加华丽的色彩，但却从未动摇祖祖辈辈流传下来的观念。

作者: 今典故事 时间: 2013-5-5 13:01

燕鱼夜话发表于 2013-4-27 11:20
寿司在民间风俗里，有特定的含义，尽管历史的演变，让寿司披上了更加华丽的色彩，但却从未动摇祖祖辈辈流传 ...

对，演变只会越变越好，最基本的不会变

作者: 相印今生 时间: 2013-5-5 13:08
不喜歡掐這東西～～～～直接點最好了

作者: 今典故事 时间: 2013-5-5 13:09

燕鱼夜话发表于 2013-4-27 11:20
寿司在民间风俗里，有特定的含义，尽管历史的演变，让寿司披上了更加华丽的色彩，但却从未动摇祖祖辈辈流传 ...

对，演变只会越变越好，最基本的不会变

作者: y安心 时间: 2013-5-5 13:10
C:\Documents and Settings\Administrator\桌面我做的，不错吧

作者: 今典故事 时间: 2013-5-5 13:27

yu1727 发表于 2013-5-5 13:10
我做的，不错吧

看来您不至会吃，还会做啊，佩服啊。∧∧

作者: y安心 时间: 2013-5-5 14:05

今典故事发表于 2013-5-5 13:27
看来您不至会吃，还会做啊，佩服啊。∧∧

呵呵，以前我做过日本料理这份工作有两年

作者: 今典故事 时间: 2013-5-5 14:43

yu1727 发表于 2013-5-5 14:05
呵呵，以前我做过日本料理这份工作有两年

原来是专业的啊，难怪做的这么好，

刀工很漂亮。现在没从事这项工作了吗？

作者: y安心 时间: 2013-5-5 16:19

今典故事发表于 2013-5-5 14:43
原来是专业的啊，难怪做的这么好，刀工很漂亮。现在没从事这项工作了吗？

呵呵，转行有两年了

作者: 今典故事 时间: 2013-5-5 16:21

yu1727 发表于 2013-5-5 16:19
呵呵，转行有两年了

可惜人才了呀

作者: y安心 时间: 2013-5-5 16:24

今典故事发表于 2013-5-5 16:21
可惜人才了呀

呵呵，不敢当

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