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标题: 【景福记美食征文】酱肘子 [打印本页]

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-14 10:49
标题: 【景福记美食征文】酱肘子





        过去人们羞于谈吃，大概是受到孟子的影响。孟子曰：饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。{:soso_e110:}意思是说吃货因小失大，是要被人所轻视的。我觉得这话也不完全对，养小未必失大。孔子不也说过：食不厌精，脍不厌细吗？{:soso_e132:}人生在世都有享受生活的权力，平常过日子把食物做得精致一些并没有错，只是吃喝之外还要有点别的追求，不要仅仅成为饮食之人就好。
肘子，就是猪大腿靠近膝盖的部分，赤壁叫“膀”，以前可是赤壁酒席上必不可少的一道大菜。整个的膀堆在盘子里，众手齐下分而食之，非常有吃肉的感觉。虽说我也算是无肉不欢的人，但是对这样的大肉实在是无福消受，从视觉上就腻了，从没尝过，不能不说是一种遗憾。
        前年春节的时候，到家联超市打年货，看见有酱肘子卖，去掉骨头卷成一根棍子的那种。买了一根回家切成片，吃年饭的时候端出来非常受欢迎，于是自己也尝试着做了一个。



要做这个菜，首先必须准备上好的肘子一只。这不废话吗？{:soso_e127:}慢着！什么是上好的肘子？据专家研究，前肘肉多骨头少，后肘肉少骨头多，你选哪一个？{:soso_e112:}
接下来要做的就是将肘子处理一下，无非就是刮刮毛洗洗干净了，这个大家都懂的，就不细说了。



最关键的一步，将肘子一面从中间砍开，将骨头剃掉，然后卷起来用棉绳捆好了。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了就散架了。其实捆好后是我自己散架了，真不是一般的累。你们说，当个吃货容易吗我？{:soso_e120:}



捆好后稍微焯一下，去掉血沫就可以开卤了。酱肘子好不好吃，卤料是关键。最好有老卤汁，就是以前卤过菜后保存下来的汤汁。卤汁用的次数越多味道越淳厚，因为它集合了每一次卤肉的香味。但是卤汁肯定是越卤越少的，所以重复用的时候还是要加水、加盐、老抽，补充一点香料什么的。卤肉菜的时候一定要先用冰糖炒糖色，这样不但能提鲜而且卤出的菜颜色会比较好看，更能激发食欲。火候也很重要，大火烧开后就要转小火慢慢卤制，2小时左右后感觉熟时，用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了。
出锅后放凉再切会比较好切，切得好不好看就要看刀工了。




家联的酱肘子口感偏咸，我稍稍改进了一下。少放盐，做个味碟沾着吃更有风味。{:soso_e104:}

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作者: 风过了无痕    时间: 2013-5-14 11:07
楼主很厉害！学习了！

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作者: 么么小妖    时间: 2013-5-14 11:07
不错不错，你这个吃货越来越有水平了，现在都是轻易不出手，出手即精品啊！

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作者: 凯凯168    时间: 2013-5-14 11:17
幸亏我已经吃了午饭，要不欠死

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作者: 雾里清风    时间: 2013-5-14 11:20

凯凯168 发表于 2013-5-14 11:17
幸亏我已经吃了午饭，要不欠死

11点钟就吃午饭，下午三四点不饿死？

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作者: 雾里清风    时间: 2013-5-14 11:20
海底飞，恩绝对是个吃货！

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-14 11:24

风过了无痕 发表于 2013-5-14 11:07
楼主很厉害！学习了！

谢谢欣赏！

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-14 11:24

么么小妖 发表于 2013-5-14 11:07
不错不错，你这个吃货越来越有水平了，现在都是轻易不出手，出手即精品啊！

感叹菜好吃文章难写啊！

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-14 11:30

凯凯168 发表于 2013-5-14 11:17
幸亏我已经吃了午饭，要不欠死

你家的饭够早啊

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-14 11:30

雾里清风 发表于 2013-5-14 11:20
海底飞，恩绝对是个吃货！

恩，吃货是指我这样的俗人，像您这样的文人应该叫饮食之人。

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作者: 雾里清风    时间: 2013-5-14 11:48
恩搞不搞就来句“孟子云、孟子曰”的，还说我文，看来你比我更文、更诌

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作者: Yiwang    时间: 2013-5-14 14:29
轻易不出手，出手即精品

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-14 15:26

3M净水器代理 发表于 2013-5-14 13:02
刚恰完饭 看到这个菜还忍不住留口水

又是一位版主，今天是什么风把你吹来了？
你的勋章真多！

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-14 15:31

Yiwang 发表于 2013-5-14 14:29
轻易不出手，出手即精品

不是不出手，确实是无手可出啊

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作者: 春花秋叶    时间: 2013-5-14 19:31

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作者: 烽火连篇    时间: 2013-5-15 01:20
关注中，本帖已推至赤壁热线网站首页。

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作者: 福门科技    时间: 2013-5-15 07:55
经典，原来猪膀还可以这样恰

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 08:36

烽火连篇 发表于 2013-5-15 01:20  关注中，本帖已推至赤壁热线网站首页。

谢谢关注！

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 08:38

福门科技 发表于 2013-5-15 07:55  经典，原来猪膀还可以这样恰

膀的恰法有很多种，比较有名的是东坡肘子。

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作者: cbwlr    时间: 2013-5-15 09:52
这是干嘛?引诱人

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作者: 雨中荷花    时间: 2013-5-15 10:41
看到这到菜口水都出来了！我的最爱噢！你真是个有心人。

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 11:36

cbwlr 发表于 2013-5-15 09:52  这是干嘛?引诱人

为了绿豆酥而来，和引诱无关。

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 11:39

雨中荷花 发表于 2013-5-15 10:41  看到这到菜口水都出来了！我的最爱噢！你真是个有心人。

哈哈！同道中人。

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作者: 晓琪    时间: 2013-5-15 17:23
里面的骨头怎么去的啊，求解

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 18:20

晓琪 发表于 2013-5-15 17:23  里面的骨头怎么去的啊，求解

用小刀慢慢剔，有剔骨刀更好。

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 18:23

Royal 发表于 2013-5-15 17:38  经典菜 就是比较难搞，我是吃货但我更懒不愿搞

正宗的吃货可以不亲自下厨，但一定要对烹饪有所了解。

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-15 19:21
开一个专版，我天天教你们做粤菜

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 19:50

广东飞帆 发表于 2013-5-15 19:21
开一个专版，我天天教你们做粤菜

这你要向管理员申请，不过就在这里教也不错嘛。

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-15 20:16
首先教你做经典粤菜白切鸡。约两斤到三斤的小母鸡，我们家乡叫鸡项，拔毛后不要开膛，取出内脏。白水煮到将要开，即约为90度左右，水多少最好就以能泡进整只鸡为准。把鸡放进90度左右的水中，小火，记得尽量不要大火煮开，保持在90度左右，泡煮约25分钟。这时准备好一盘冰水，同样是能泡进整只鸡为好。如果没有冰水可用凉水加适量冰块。鸡煮了25分钟后，以筷子插其肉厚的部分，能顺利插进就是熟了，捞起来迅速放进冰水里面过冷河，泡一下捞起再泡一下，持续约4次到5次。然后把鸡捞起晾干水分，切块装碟。此时的白切鸡，皮爽肉滑，肉熟骨红，鸡味浓郁，皮身金黄，极品。
调制酱料：选大块肉厚的本地姜，用刀背剁成姜汁，越细越好，如果能找到沙姜的话加一点点的沙姜味道更好，剁好后装进碟里，放盐拌匀，挑选优质花生油，和姜汁拌匀，并要泡过姜汁为佳。适当加少量葱白也可。

吃法：将白切鸡夹起放姜汁里面点一下，然后入口。这就是正宗白切鸡的作法。最好选好的鸡，例如我们广东的三黄鸡，如果没有就选取当地的走地鸡，因为鸡的质量直接影响味道的好坏。

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-15 20:17
明天教大家做另外一个粤菜，盐焗鸡

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 20:35

广东飞帆 发表于 2013-5-15 20:16
首先教你做经典粤菜白切鸡。约两斤到三斤的小母鸡，我们家乡叫鸡项，拔毛后不要开膛，取出内脏。白水煮到将 ...

这个可以，原汁原味的，做好了一定好吃，没做好就惨了。

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-15 21:42
你只要按照我说的方法去做，没有做不好的

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 21:45

广东飞帆 发表于 2013-5-15 21:42
你只要按照我说的方法去做，没有做不好的

好，以后有机会做，现在禽流感好多人都不吃鸡了呢！

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-15 21:51
呵呵，也对。天气热i了，教你做几个广东糖水

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 21:52

广东飞帆 发表于 2013-5-15 21:51
呵呵，也对。天气热i了，教你做几个广东糖水

糖水好啊！
你是广东人吗？怎么到这里来了？

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-15 21:56
想喝什么报上来，呵呵

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 22:00

广东飞帆 发表于 2013-5-15 21:56
想喝什么报上来，呵呵

当然是应季的

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作者: 田律师    时间: 2013-5-15 22:04
真是把我欠阔鸟

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-15 22:07
现在这个季节在我们家里最好就是绿豆沙，番薯糖水，雪耳莲子、薏米百合，冰糖雪梨，茅根甘蔗汁

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-15 22:13

广东飞帆 发表于 2013-5-15 22:07
现在这个季节在我们家里最好就是绿豆沙，番薯糖水，雪耳莲子、薏米百合，冰糖雪梨，茅根甘蔗汁

绿豆我家真多，单位每年发一袋，去年的都没吃完，今年又该发了。
绿豆沙也是糖水吗？我们这里夏天也喝的。

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作者: 茄子炒辣椒    时间: 2013-5-16 07:34

凯凯168 发表于 2013-5-14 11:17
幸亏我已经吃了午饭，要不欠死

你吃了午饭，眼睛看着了，还不是欠？

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作者: 茄子炒辣椒    时间: 2013-5-16 07:34
海底飞这恰货，真不一般。一等奖就你拿了。

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 07:42

茄子炒辣椒 发表于 2013-5-16 07:34
海底飞这恰货，真不一般。一等奖就你拿了。

你快上菜嘛，等着呢！

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作者: 霸天168    时间: 2013-5-16 07:52
楼主真的好会做，羡慕

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 09:42

霸天168 发表于 2013-5-16 07:52
楼主真的好会做，羡慕

谢谢版主欣赏美食

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作者: 茄子炒辣椒    时间: 2013-5-16 12:04

海底飞 发表于 2013-5-16 07:42
你快上菜嘛，等着呢！

我只能上茄子炒辣椒，其他的，都没有办法。

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 12:30

茄子炒辣椒 发表于 2013-5-16 12:04
我只能上茄子炒辣椒，其他的，都没有办法。

不，你还会做鸡

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作者: 茄子炒辣椒    时间: 2013-5-16 16:02

海底飞 发表于 2013-5-16 12:30
不，你还会做鸡

我个娘呀，你记得达么清楚。

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-16 18:49
如果，你愿意为你心爱的人做一杯莲子羹，如果，你愿意和你心中的他（她）品尝一杯百合莲子，我觉得这也是浪漫，所以我喜欢做一些美食，然后开怀大吃。可惜，在异乡连这样的机会都少了。

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作者: 尘埃    时间: 2013-5-16 18:50
真是会搞到吃啊，你们这些高手！佩服

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 19:10

广东飞帆 发表于 2013-5-16 18:49
如果，你愿意为你心爱的人做一杯莲子羹，如果，你愿意和你心中的他（她）品尝一杯百合莲子，我觉得这也是浪 ...

说的没错，你是广东人，怎么跑到赤壁来了呀？

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 19:12

尘埃 发表于 2013-5-16 18:50
真是会搞到吃啊，你们这些高手！佩服

嘴馋，又不愿出去吃，就只有自己搞了。

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作者: 尘埃    时间: 2013-5-16 19:18

海底飞 发表于 2013-5-16 11:12
嘴馋，又不愿出去吃，就只有自己搞了。

关键是自己会搞，这几厉害了哦！

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 19:21

尘埃 发表于 2013-5-16 19:18
关键是自己会搞，这几厉害了哦！

慢慢学也不是很难，关键要有闲工夫。

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作者: 尘埃    时间: 2013-5-16 19:26

海底飞 发表于 2013-5-16 11:21
慢慢学也不是很难，关键要有闲工夫。

嗯，大家都这么说，是该要学习了！

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 20:44

不会跳动的心 发表于 2013-5-16 20:42
这几天都没空玩电脑，美食我都有看的现在往这里一看我好后悔发那个包子图啊， ...

为什么呀？

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-16 20:50

不会跳动的心 发表于 2013-5-16 20:45
我还在得意着呢，一看你们吃货们发的图我才知道我的图好囚呀

你的包子其实是做得不错的，图没拍好。也无所谓了，好吃就行。

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-17 10:16

海底飞 发表于 2013-5-16 19:10
说的没错，你是广东人，怎么跑到赤壁来了呀？

怎么，不欢迎吗？呵呵。赤壁是个好地方嘛，所以就来了

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-17 10:46

广东飞帆 发表于 2013-5-17 10:16
怎么，不欢迎吗？呵呵。赤壁是个好地方嘛，所以就来了

当然欢迎了！

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作者: 广东飞帆    时间: 2013-5-17 18:01
所谓美食，很多时候不在精美与否，只在浓淡之间，不在丰盛与否，只在早晚之中，所以，一个你爱的人，或者一个爱你的人，带着最深的爱为你做的味道，才会是你心中的美味。即使家常便饭，也是如品珍馐。

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-17 18:36

广东飞帆 发表于 2013-5-17 18:01  所谓美食，很多时候不在精美与否，只在浓淡之间，不在丰盛与否，只在早晚之中，所以，一个你爱的人，或者一 ...

对！爱的味道是最美。

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作者: 咖啡红茶    时间: 2013-5-19 20:38

海底飞 发表于 2013-5-14 11:24
感叹菜好吃文章难写啊！

楼猪是中泰办公家私旁边门店的刘师傅吗？

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作者: 海底飞    时间: 2013-5-20 13:54

咖啡红茶 发表于 2013-5-19 20:38
楼猪是中泰办公家私旁边门店的刘师傅吗？

完全不是。

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作者: 卢样样    时间: 2013-8-8 10:05
真像艺术品...........乌托邦分享了

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作者: 海底飞    时间: 2013-8-9 07:53

卢样样 发表于 2013-8-8 10:05
真像艺术品...........乌托邦分享了

要不怎么叫美食呢

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