【今日食话】每天都吃鸡蛋，你却不懂它 - 赤壁论坛

它可以跟各种食物完美搭配，平凡如泡面，卧一个煎蛋上去就可以瞬间提高逼格；高贵如鱼子酱，端坐在溏心蛋上也不会辱没了它的身份。作为配菜，鸡蛋永远安分守己，决不喧宾夺主，但作为主角撑起一道菜时，它又气场全开，蒸、煮、煎、炒、烤样样美味，一点不会露怯。

对于苦逼的上班族而言，鸡蛋更是最能慰藉肠胃的存在。加班到深夜，饥肠辘辘地回家，只要想到冰箱里还有几个鸡蛋，就有了安全感。热一热平底锅，打一个鸡蛋下去，看蛋白在锅里滋滋作响，边缘微微焦黄卷起，蛋黄则饱满圆润，自带特效金光闪闪，热腾腾的香气毫不吝啬地漫溢开来，那一刻的满足感，简直足以让人原谅世界上的所有苦难。

所以咱们今天就来聊一聊鸡蛋这种可爱又迷人的小东西。太长懒看的宝宝可以直接看这里哦：

蛋大概是人类最古老的食物之一，人类自诞生起，就开始掏鸟窝、偷鸟蛋来充饥了。作为食物，蛋的最大优点在于没有腿，不会到处乱跑，因此人们不用冒着生命危险去追捕打猎。而且蛋比肉耐存放得多，又比蔬菜野果更能填饱肚子，对于远古人类而言，实在是大自然的完美恩赐。

后来，某些懒癌患者为了免除四处掏鸟窝的烦恼，干脆把野鸡抓来养着下蛋。达尔文认为，家鸡起源于四千多年前印度北部的红原鸡，而2014年，中国河北出土了一万多年前的鸡骨残骸，也有不少人据此认为，家鸡的驯养起源地实际上在中国。

古代人并不明白为什么鸡蛋能孵出小鸡，在他们看来，这简直就是生命的奇迹。因此，古往今来，鸡蛋被赋予了各种各样与生命有关的崇高意义。庆祝基督重生的复活节家宴上，一定要有鸡蛋，代表复活与永生。有些人认为吃鸡蛋有助于生育，有些人希望通过吃鸡蛋来获得魔法能力，北欧地区甚至会把生鸡蛋涂抹在锄头上，希望让土地变得丰沃肥美，产出更多谷物和蔬菜。

当然，你不能指望鸡蛋真的有什么超乎寻常的魔力，但从营养学角度来看，鸡蛋确实是非常优质的食物。

一枚50克的鸡蛋只含有70千卡左右的热量，却能提供6克优质蛋白，包含了全部八种人体必需的氨基酸，也包括婴儿必需的组氨酸，很适合作为日常蛋白质来源。而且，蛋白质饱腹感很强，早餐加个蛋，也有助于控制你嘴馋吃零食的冲动。

此外，鸡蛋能提供多种维生素和矿物质。它是少数几种富含维生素D的天然食物之一，一个鸡蛋提供的维生素D大约占日需求量的10%。蛋黄还富含叶黄素和玉米黄质素，是视网膜黄斑的主要色素，有助于降低免疫介导的黄斑变性和年龄相关性白内障的发病风险。

传说中，鸡蛋黄的胆固醇含量颇高，吃多了会引发心脏病，吓得很多人看到蛋黄就绕道走。其实，这完全是不必要的担心。

首先，以往一般认为，一个鸡蛋中含有215毫克左右的胆固醇，但美国农业部农业研究中心（USDA-ARS）2011年的研究结果显示，如今的鸡蛋基本上只含有185毫克左右的胆固醇，并没有以往那么高。

第二，美国农业部在2015年《美国居民膳食指南》中已经撤销了胆固醇摄入限制。近年研究表明，血液中的胆固醇主要来源于人体自身合成，并受基因、激素水平等多种因素影响，从食物中摄入的胆固醇只会对血液胆固醇含量产生轻微影响，不会明显提升患心血管疾病的几率。

第三，胆固醇在血液中以脂蛋白的形式存在，其中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）会提高患心血管病的风险，但高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）会降低这种风险。从食物中摄入的胆固醇会在一定程度上提高LDL-C含量，但同时也会提高HDL-C含量，进而维持两者比例稳定，因此不会提高心血管病风险。

第四，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，它不仅可以保护细胞抵抗自由基的攻击，在一定程度上延缓细胞衰老，更是大脑发育的必需物质。此外，叶黄素、维生素D等各种营养成分，大多都存在于蛋黄之中，直接把它丢掉，未免有些可惜。

目前学界对于每天该吃多少个鸡蛋，尚无定论，但大多数研究表明，健康人每天吃两个鸡蛋，不会导致明显患病风险。当然，如果你是健身党，需要吃大量鸡蛋来补充蛋白质，那么还是把一部分蛋黄去掉更保险些。不过，对于我等吃货党而言，吃鸡蛋只需要一个理由——蛋黄这么好吃，你怎么忍心不吃它呢？

首先我们要明确一件事情：无论颜色深浅、体型大小，鸡蛋的营养价值都不会有太大差别。许多人觉得雪白发亮的是万恶的“洋鸡蛋”，棕红色的才是朴实的“土鸡蛋”，其实并没有根据。蛋壳颜色主要由鸡的品种决定，例如常见的白来航鸡产的蛋多为白色，洛岛红鸡产的蛋多为棕色。当然，蛋壳颜色也受母鸡个体情况等多种因素影响，不能一概而论。

一个鸡蛋好不好吃，新鲜度比蛋壳颜色什么的重要得多。如何判断鸡蛋新不新鲜呢？告你你们几个压箱底的小秘诀：

1. 蛋黄两端各有一条系带，用以固定蛋黄。但保存时间越长，系带的弹性越弱，固定蛋黄的能力越差。因此，轻轻摇一摇鸡蛋，感觉不到蛋黄晃动的，一般比较新鲜。

2. 鸡蛋生下来后表面会有一层略微粗糙的外蛋壳膜，随着时间推移会消失。因此，蛋壳表面不太光滑，有雾感的，一般较新鲜。

3. 鸡蛋的大头一端有个气室，一方面为鸡蛋的热胀冷缩预留空间，另一方面为孵化小鸡提供空气。鸡蛋存放时间越长，水分蒸发越多，气室就越大。挑选鸡蛋时可以透光观察，气室越小的越新鲜。

4. 对于同一品种的鸡而言，年龄越大的母鸡，产的蛋越大，但是蛋壳一般较薄，不如年幼母鸡所产的蛋那么耐储存。因此，同一品种、同一批次的蛋中，较小的蛋一般新鲜度更持久。

5. 如果想验证自己挑的鸡蛋够不够新鲜，还有两个办法。一是将鸡蛋浸入水里，沉底的一般是新鲜鸡蛋，而悬浮甚至浮在水面的，是存放过久的鸡蛋。另一个方法是将鸡蛋打到盘中，蛋白摊开的面积小，蛋黄饱满鼓起的就是新鲜的好蛋。如果蛋黄蛋白都无精打采地铺成一滩，那么就说明你挑鸡蛋挑失手了，赶紧把企鹅君教的技巧再复习一遍吧（敲黑板）。

好不容易挑到一颗新鲜白嫩，形状完美的鸡蛋，究竟该怎么吃才算不负恩泽？鸡蛋的吃法千千万，有心要做，可以365天不重样。但越简单的东西往往越逼格越高，要论鸡蛋的优雅吃法，当仁不让的，还是最质朴的水煮蛋。

原始人最早只能吃生鸡蛋，学会用火之后才开始把鸡蛋烤着吃。而人类掌握制陶术，做出陶罐后，就使水煮鸡蛋成为了可能。此后数千年间，煮鸡蛋一直占据着鸡蛋食谱的主流地位。

而为了吃水煮蛋，人们专门发明了蛋杯（Egg Cup）。蛋杯的雏形据说在史前时代就已出现，最早的图像见于公元3年的土耳其镶嵌画，其小巧的杯状弧度正好可以竖立放置一个鸡蛋。

蛋杯起初多为木质，从17世纪开始，银质和瓷质的精美蛋杯日渐风行，还配上专用的象牙小勺。无聊的欧洲贵族研究出了一丝不苟的食用方法：鸡蛋煮到溏心，趁温热上桌，食客一手握蛋杯，另一手持餐刀横劈蛋头，去掉顶盖后撒上调料，再用小勺挖着吃。相传法国国王路易十五仅一刀便可精准地劈掉顶盖，引得人们纷纷效仿，蛋杯的销量也随之大增。当时的蛋杯还有各种尺寸，用来放鸡蛋、鹅蛋、火鸡蛋甚至天鹅蛋。

再后来，为了不辜负这么甜美的蛋黄，人们将烤吐司切条，蘸着半熟的蛋黄液食用。金黄焦脆的吐司条戳入鸡蛋，浓稠柔滑的蛋黄溢出来浸润吐司，这样对比鲜明的口感实在太过诱人，以至于水煮蛋和烤吐司条（Egg and Soldiers）成为了英式早餐中屹立不倒的经典搭配。

为了把水煮蛋吃出花来，商家还生产出了各种脑洞大开的奇异蛋杯，其中最可爱的是一种“士兵”蛋杯，为圆滚滚的鸡蛋穿上盔甲，戴上帽子，手里举着用来挖蛋黄的小勺，萌得让人简直不忍下口。

当然啦，鸡蛋的形态千变万化，优雅的吃法也不仅限于水煮蛋这一种。圆润饱满的煎蛋、嫩嫩的水波蛋、金黄喷香的炒蛋，既是清晨元气满满的早餐，更是深夜里温暖人心的美味料理。