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标题: 有关大众早点 [打印本页]

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-18 10:44
标题: 有关大众早点
大众早餐整体品质下滑，感受很深刻。从小吃到大。其中尤以招牌的豆皮和凉面最为明显。早餐制作人员为了图快、讲效率，不注重调味，相比以前的大众凉面现如今的味道真的相差甚远。豆皮就要着重讲一下了，我吃了很多次大众的豆皮，总结出了这样几点导致品质下滑的原因，非餐饮专业人员，看法仅供参考。
第一，可能的在岗人员技术培训不到位。第二、现有的调味料问题。第三、时间火候没掌握好，导致出锅的豆皮很硬，没以前那么酥软。
还有一条我认为最重要的原因是相比较以前的老大众豆皮，那个时候制作师傅明显要手艺好很多，火候掌握得好，无论你是否宾客云集，你该等等就要等等。再一个就是以前的大众大家发现吗？都是用的煤炭炉子制作的，那个火力岂是现在的垃圾电子产品电子炉加工出来的豆皮能比的？还记得以前的师傅手法6得很，看得当时还幼小的我一愣一愣的。塔那个蛋皮子、加之那个香气四溢的糯米烹饪技术都是现在比不了的了。电子炉没有烟火气，火力也比不了传统煤炉子。还有个精髓就是等整块豆皮制作完成后，师傅会用一个河蚌壳子或者一个小圆形碟子进行豆皮快切割，手起刀落地把整块豆皮切割成井字块然后一块一块地铲入食客的餐盘中，辅之以作料。一盘香美可口的传统大众豆皮就是这样制作完成的。再看现在，没烟火气了，工作人员也感觉没以前豆皮老师傅那么用心制作了，调料方面除了咸味之外吃不出任何香味。缺少灵魂的东西怎么可能好吃呢，这是我所想的。
随着时代的发展，有人可能说，电子炉安全、清洁环保一些。不错，但是作为负责人的大型餐饮企业来说，不应该丢掉了这些灵魂性的东西，食品就是这样。缺少烟火气息的东西总会少些什么，就好像舌尖上的中国，播放的每道中国民间美味佳肴无不与自然和谐相生，加之民间传统制作手法和烟火气息的入味，想不好吃都难。就像赤壁街上大家都认为碳火烧烤要比电子炉烤的好吃，就是这个原理了。我认为，大众可以多提供几个窗口试验一下，一个窗口安排传统制作技艺区，按照以往的老传统工具和方式制作豆皮、一个窗口按现有的设备和人员制作豆皮，首先搜集数据看看是哪个窗口好吃些，哪个窗口的排队人多些，答案就不言而喻了！这样搞的话还有个好处就是食客可以根据自身需求多了几种选择，同样的食材制作方式不同味道就不同，适应更多就餐客，再一个这样做也成了大众的一个特色，一道风景线。也使得大众这颗常青树能够永续“青春”。
本帖最后由赤壁市井于 2023-5-18 10:50 编辑

作者: 华夜雾君 时间: 2023-5-18 11:39
煤炉子容易一氧化碳中毒……而且消防隐患大

作者: 华夜雾君 时间: 2023-5-18 11:42
这就是现代化社会的必然。就拿普普通通的番茄举例，以前的番茄香甜多汁，现在为了迎合现代化运输生产需要，都是改良版本的，再也没有以前的风味了。包括猪肉，白菜等等都是这样。
社会已经实现了现代化的快车道，有些东西只能被摒弃。现在这样流水线是生产都是人满为患，每天人山人海。像以前那样精工细作，估计挤都挤不进去。

作者: 佬龚 时间: 2023-5-18 14:16
应该注重品质，打造百年老店，不能鼠目寸光

作者: 赤脚泥匠 时间: 2023-5-18 14:32
大众豆皮虽说不是每月都吃，但也断断续续吃了二十几年，我最喜欢的是豆皮的佐料，佐料是越来越假，有一次打给我的豆皮里面佐料少的可怜，以前的以前佐料里面还有点腊肉，现在全素

作者: 华夏之光 时间: 2023-5-18 15:22
不去吃就行了，都是被你们惯的

作者: 黄彦植 时间: 2023-5-18 15:35
大众豆皮还可以。其他的不好说了

作者: 朝阳。 时间: 2023-5-18 15:57
环保用餐

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-18 16:28

赤脚泥匠发表于 2023-5-18 14:32
大众豆皮虽说不是每月都吃，但也断断续续吃了二十几年，我最喜欢的是豆皮的佐料，佐料是越来越假，有一次打 ...

对，你看得还仔细些

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-18 16:29

华夜雾君发表于 2023-5-18 11:42
这就是现代化社会的必然。就拿普普通通的番茄举例，以前的番茄香甜多汁，现在为了迎合现代化运输生产需要， ...

但是很怀念那个时候的味道啊。现在的这个味道根本比不了以前的那种

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-18 16:30

华夏之光发表于 2023-5-18 15:22
不去吃就行了，都是被你们惯的

但是大众生意没差过~

作者: 猜名花 时间: 2023-5-18 16:30
新大众的豆皮，吃两次就不想再去吃，跟外面的差不多。三鲜面还可以，就是油太重。

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-18 16:31

猜名花发表于 2023-5-18 16:30
新大众的豆皮，吃两次就不想再去吃，跟外面的差不多。三鲜面还可以，就是油太重。

新大众的新区新店感觉更不好吃，可能老店还稍微强一些。以前大众的欢喜坨和梭子都觉得好吃。

作者: 老不同学 时间: 2023-5-18 17:11
吃的都是情怀和回忆，年纪上来了，时间也不可倒流，就不再是以前的味道了。

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-18 17:17

老不同学发表于 2023-5-18 17:11
吃的都是情怀和回忆，年纪上来了，时间也不可倒流，就不再是以前的味道了。

你说出了很多无奈

作者: 王思聪 时间: 2023-5-18 18:04
大众？上次宠物上桌吃饭的餐馆？我不会去吃的

作者: 缓期执行 时间: 2023-5-18 21:42
不吃不得，那么要吃！

作者: ⊙_⊙ 时间: 2023-5-18 23:44
一个甩简单个事，以前豆皮排队现在，去过的人都知道。

作者: 空山新雨漫春林 时间: 2023-5-19 00:10
大众豆皮确实好吃

作者: 来自未来 时间: 2023-5-19 06:37
很明显师傅换了，大厨才是灵魂

作者: 15342651156 时间: 2023-5-19 08:30
大众的豆皮简直不是东西，不知做豆皮見过豆皮么？完全损坏了老通城豆皮的名声，不晓得做就不做，要做就虚心向人家学习，

作者: 15342651156 时间: 2023-5-19 08:38
吃过老通城豆皮都知道，大众豆皮不叫豆皮就是一碗糯米饭

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-19 09:02

王思聪发表于 2023-5-18 18:04
大众？上次宠物上桌吃饭的餐馆？我不会去吃的

谁啊？那么过分？

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-19 09:04

15342651156 发表于 2023-5-19 08:30
大众的豆皮简直不是东西，不知做豆皮見过豆皮么？完全损坏了老通城豆皮的名声，不晓得做就不做，要做就虚心 ...

不好吃，有时候感觉糯米都没搞熟透。

作者: 王奇怪 时间: 2023-5-19 09:55
路过

作者: 1197195769 时间: 2023-5-19 14:07
烟火气说的好以前电磁感应炉刚出来3万多一个很震惊然而用那个炒菜没有感觉没有烟火气隔明火炒菜味道差远了

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-19 15:05

1197195769 发表于 2023-5-19 14:07
烟火气说的好以前电磁感应炉刚出来3万多一个很震惊然而用那个炒菜没有感觉没有烟火气隔明火炒菜味道差 ...

是啊，电炉做菜都不好吃

作者: 踩到西瓜皮 时间: 2023-5-19 16:32
几年没到大众吃过了，不是以前的味道了。

作者: 独孤信 时间: 2023-5-19 17:14
上次去大众还是上月初

作者: 坤啊坤 时间: 2023-5-19 17:48
人民医院饭堂的热干面好吃，其他地方没吃过好吃的

作者: zhjm209 时间: 2023-5-20 09:35
吃的人多了，就变成这样了。

作者: 会飞的燕 时间: 2023-5-20 10:09

坤啊坤发表于 2023-5-19 17:48
人民医院饭堂的热干面好吃，其他地方没吃过好吃的

我以前在人民医院住院。医院食堂的早餐确实可以，但就是超过八点就没了

作者: 坐看赤壁大小事 时间: 2023-5-20 22:44
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作者: 土鸡蛋大妈 时间: 2023-5-21 10:40

15342651156 发表于 2023-5-19 08:38
吃过老通城豆皮都知道，大众豆皮不叫豆皮就是一碗糯米饭

老通城在哪里？

作者: 專業潛水員 时间: 2023-5-21 11:43
在商业化的进程中早已失去了原来的精髓，留下的只是个虚名

作者: 15342651156 时间: 2023-5-21 19:20

土鸡蛋大妈发表于 2023-5-21 10:40
老通城在哪里？

老通城豆皮在武汉市汉口大智路与南京路交汇口

作者: 赤壁余半仙 时间: 2023-5-22 10:30
现代化讲效率，时间就是金钱，哪有功夫去追求慢火精工。现代化料理就是培训下（听话的廉价的）员工会操作机器按步骤就行。

作者: 吴亦凡 时间: 2023-5-22 12:52
大众的豆皮我是最觉得可惜的，豆皮以前很好吃，为啥现在这个样子，你要说师傅走了换人了，起码上面的小料也少了很多啊，你说利润小，涨点价也行啊，非要做的现在这个样子，
搞不懂经营者咋想的，以前为了一口豆皮硬拉着朋友去大众过早，后来豆皮这个吊样，就很少特地去大众过早了

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-22 17:54

坤啊坤发表于 2023-5-19 17:48
人民医院饭堂的热干面好吃，其他地方没吃过好吃的

人民医院的热干面？明天去试试。好久没吃过好吃的热干面了

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-22 17:55

專業潛水員发表于 2023-5-21 11:43
在商业化的进程中早已失去了原来的精髓，留下的只是个虚名

总结得非常到位

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-22 17:56

赤壁余半仙发表于 2023-5-22 10:30
现代化讲效率，时间就是金钱，哪有功夫去追求慢火精工。现代化料理就是培训下（听话的廉价的）员工会操作机 ...

也就是说现在要在赤壁找家正儿八经好吃的豆皮几乎没有？

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-22 17:58

吴亦凡发表于 2023-5-22 12:52
大众的豆皮我是最觉得可惜的，豆皮以前很好吃，为啥现在这个样子，你要说师傅走了换人了，起码上面的小料也 ...

对，你说出了心声。我就是这样。现在不会特意去大众就餐了。没那个念想了~以前住得远，每个星期只有一天时间进城，特别馋的就是大众豆皮。而现在我能说真难吃吗~那个豆皮表面的蛋皮没以前那么香了。

作者: wxjlp 时间: 2023-5-23 09:14
也许你吃的餐具是狗舔过的，这还有人去吃？

作者: 赤壁余半仙 时间: 2023-5-24 10:17

赤壁市井发表于 2023-5-22 17:56
也就是说现在要在赤壁找家正儿八经好吃的豆皮几乎没有？

有一条龙师傅老手艺还是阔以的

大众已经是资本了只追求利润

作者: 赤壁市井 时间: 2023-5-24 18:02

赤壁余半仙发表于 2023-5-24 10:17
有一条龙师傅老手艺还是阔以的大众已经是资本了只追求利润

一条龙哪里有豆皮买啊？

作者: 赤壁余半仙 时间: 2023-5-25 10:13

赤壁市井发表于 2023-5-24 18:02
一条龙哪里有豆皮买啊？

早上有时候出来在炸面窝的隔壁

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