说了一堆调料，
楼主的拿手好菜是什么呀？
欧宝莱液体壁纸 发表于 2010-6-19 22:05
说了一堆调料，
楼主的拿手好菜是什么呀？
欧宝莱液体壁纸 发表于 2010-6-19 22:05
我一般只要虾尾，前面的太脏，不好处理。
亿度 发表于 2010-6-20 15:13
赤壁地处丘陵地带，河流、水库、水塘、湖泊颇多，盛产各种优质水产品；其中淡水鱼类几乎涵括80%以上，海水洄游品种也不少见；今天这个菜就是介绍优质水产鳝鱼！鳝鱼为雌雄合体，从小到繁殖前为雌性，繁殖后3年龄逐渐转为雄性；初夏时节是鳝鱼味道最美的时节，鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。
烹调鳝鱼首先从选材下手，选手指粗细野生鳝鱼为最佳，现在鳝鱼养殖很多，（不法养殖者擅自用雌性激素催长，一年即可上市，这就是市面上所说的吃了避孕药的鳝鱼）选好鳝鱼也需要一点基本买菜功底，两种鳝鱼味道一个似嚼蜡，一个是鲜嫩！烹调方式多种多样，最好的食用是烧烤，外焦内嫩，口味颇佳；另外就是我们常常看到鳝鱼炒麻花、鳝鱼蒜苗、鳝鱼仔北瓜等等......
我介绍的这种是赤壁一大特色美味：腊肉豆渣鳝鱼煲！
鳝鱼处理方式：到菜场请师父杀好（给工钱,或者直接在那里买）切忌，只去除肚子里面的东西即可，不用划破脊刺；回家后清洗，带围裙（有点血点会到处溅）在案板上垫一块吸水用的抹布，用刀横拍鳝鱼成卷筒装再剁成一截一截准备入锅（烹调鳝鱼等其他水产品，为了健康安全炊具生熟分开最好）
选腊肉，当年在冰箱内储存的最佳（随阳农村就挂在屋檐的更好），味道醇正，以五花腊肉最好，倒入锅内炼油至成油渣倒入生姜、大蒜、八角、花椒（少许，只要几颗足够）翻炒出香然后倒入已经处理好的鳝鱼翻炒，鳝鱼段成白色后翻炒三分钟，加入陈醋、老抽、食盐继续翻炒匀称后加入豆渣和已加工好的腊肉片，放少许白糖、胡椒，加水（一次加足，多次加水味道差许多的）清炖，快熟时加本地青椒两个入锅至汤水滚成黏稠状时可尝试味道，加少许味精即可出锅了！（喜食辣味者加水时加那种橙红色的干辣椒最辣），有条件的可以加入适当“紫苏”（在赤壁农村紫苏基本上就是鳝鱼伴侣，房前屋后均有野生）
鳝鱼：味道醇厚鲜美
豆渣：沁入腊肉的香味，鳝鱼的鲜味，松软可口
腊肉：经过鳝鱼的汤汁调理，风味特别
楼主楼主～这个还可以做酸豆角肉末，是夏季下饭菜喝粥拌菜之良品！另外有到粤菜---榄菜豆角也不错，不知道家 ...
Yiwang 发表于 2010-6-21 11:48
榄菜太油，吃了几次也吃不出什么特别的味道，不吸引我。大侠能不能介绍一下这个菜的精髓在哪里？
禁言再注册 发表于 2010-6-25 13:08
榄菜太油，吃了几次也吃不出什么特别的味道，不吸引我。大侠能不能介绍一下这个菜的精髓在哪里？
禁言再注册 发表于 2010-6-25 13:08
盛夏将至，介绍几款素菜大家品尝，如果说夏季稀饭是大多家庭主食，那么榨青椒应该很多家庭都会有吧！
餐桌故事（四）豆食榨青椒
豆食一定要本地人家自作的，超市里面湖南的那种黑豆食不好用；
青椒一定要本地青椒，辣味地道，青椒味纯正，喜食辣的选青中带黑的，硬邦邦的那种最好，打理青椒洗干净后最好用手撕，刀切味道与手撕有区别！
配料：大蒜、陈醋、盐、味精
做饭：把处理好的青椒直接倒入锅中翻炒，火候要自己掌握好，锅底不能太干很了，保持湿润就行，辣椒干煸至松软后加少许食盐翻炒几下即可下油，此时下油辣椒无味水分已差不多，（火候刚好的话，虎皮青椒立即成型）然后加入大蒜和豆食翻炒，加少许水清焖，出锅前放入味精、陈醋翻炒几下就可出锅！（个人喜好，喜欢的话多放，不喜欢少放，醋的作用是让辣椒入口感觉更好）！
青椒维生素含量很高，夏天吃稀饭就这个菜最好，酸的可开胃，辣的可下饭！
呵呵，去菜场买菜最好是饿的时候去，会买很多菜回来调理的！
闪马旗人 发表于 2010-6-25 13:13
餐桌故事（五）蒜爆竹叶菜
竹叶菜是赤壁百姓餐桌上的一道熟悉的菜式，我家青菜基本上以清淡为主，蒜爆竹叶菜应该算是青菜中最爽口的一个了；
配料：大蒜、盐、味精
竹叶菜的清洗很重要，因为他的构造以及其特性，最好清水漂个十分钟最好；
锅内入油，烧制七分热，倒入蒜瓣，翻炒两下倒入已经清理好的竹叶菜翻炒，跟别的青菜不一样，竹叶菜水分不是很足，可以提前放盐，翻炒几下，入味精翻炒即可出锅；
夏季炎热，看着餐桌上的绿色，食欲大增！
蒜的作用：是竹叶菜变得柔软可口，类似青菜都可放些大蒜起到同样功效！
好吃看得见，大伙来顶贴呀~！
泡墨 发表于 2010-6-26 09:51
餐桌故事（六）水晶藕片
莲藕是湖北特产；在东北以前见识过的藕都是成果脯卖的，如果个把老乡送几斤藕，那真是大礼了！08年的时候朋友去山西长治带去几个莲蓬给在那里生活的朋友，打开时已经成黑色的了，朋友见到，惊诧不已......在湖北、在赤壁，藕是夏季最常见的一样小菜了；或煮、或炒、或蒸、或煸、或卤......花样多多，藕属于温补类菜式，对人体有很多好处，时值初夏，鲜藕上市，价格不菲，尝鲜也就不管那么多了！
莲藕功效：
1. 清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。
2. 通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
3. 益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
4. 止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
藕：一斤
本地青椒：三个
洗净切好备用
锅入油，烧热加姜蒜过油倒入藕片和青椒丝，翻炒，藕片很容易粘结一起的，翻炒一定要均匀，然后加入酱油、盐、白糖（不是为了增甜，是为了增加鲜嫩的味道）翻炒，至成熟时加醋翻炒几下出锅！
味道：酸、甜、辣、脆，满口生香！
水晶藕片，顾名思义，藕片白色成水晶晶莹状，其实真正做到，我的技术还没有到家，淀粉和醋本来就是中和的（我家喜欢那种醋香味道），我做出来的就没有淀粉勾芡，加上醋的本色，所以炒出来就是这样的了！
餐桌故事（七）白灼大虾
随着交通运输的发达，海鲜类水产在赤壁已经屡见不鲜，龙虾、鲍鱼在赤壁鲜活都可以买到！基围虾作为一种普通水产已经进入众多寻常百姓家庭，个人认为基围虾白灼最好吃，但是赤壁“浪子烧烤”店中的油焖大虾（基围虾）味道也很好，遗憾就是虾黄浪费了......各有各的吃法，按喜好吧！
基围虾营养丰富：1、 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体强健以及病后需要调养的人是极好的食物；
2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调度感化，能很好的保护心血管零碎，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉软化，同时还能扩张冠状动脉，无益于预防高血压及心肌梗死；
3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、妊妇尤有补益功效；
4、日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症 ”
白灼大虾选材很关键，在赤壁集贸市场基围虾因为大小、品种、鲜活程度价格波动很大，而且一般过10点钟后很难买到新鲜基围虾，白灼大虾需要鲜活基围虾最好！
水烧开，倒入少许黄酒，倒入鲜活基围虾，翻滚10分钟即可捞起沥水装盘上桌；
蘸食作料：因人而异，我家作料是：大蒜汁、生姜汁、陈醋、酱油、橄榄油
个人喜欢不要作料，虾肉鲜嫩可口，甘甜味美、虾黄醇厚生香！
小贴士：和本地小龙虾一样”虾线“和虾头尖需要扔掉，食用海鲜之类水产有些水果禁忌，生鲜食用最好注意，间隔两个小时即可！
餐桌故事（八）夏日午餐
炎炎夏日，口味不佳，难以进食，几大超市酱菜卖得相当不错，其实在家里几道小菜，足以让家人欣然动筷；
一、皮蛋拌豆腐：
皮蛋选用新店自制的皮蛋为最佳，关键是一个“鲜嫩”，整个皮蛋黄就像蟹黄一样松软可口；超市中的品牌皮蛋不建议选购，尝试过很多次，基本上都是失败，只有煮皮蛋瘦肉粥时可用，新店皮蛋在菜场长期有售，就在往卖鸡的那个路口，外面裹着谷壳，如果想长期鲜嫩，买回家后洗净放入冰箱冷藏，味道更佳！
豆腐：中百超市的南大嫩豆腐绝对算是赤壁最佳豆腐，入口鲜嫩，凉拌最佳，购买时要分清楚，别买了老豆腐，一般在每天下午五时左右就卖完了；
很简单的做法，按照个人口味加入大蒜汁、酱油、味精、小磨香油、香醋即可！
二、清炒莲藕：（前面有介绍）
三、苦瓜炒豆食（前面有介绍）
主食：
甜玉米、黑米粥
中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效;可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称 ：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。
现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。
黑米粥：味道甘甜，色黑，米和米汤基本上是分离的，煮出来的粥可以当烫饭和米汤分享；
餐桌故事（九）鲫鱼烧豆食
前面介绍过赤壁的水产品丰富，四大家鱼、诸多野鱼齐聚鱼米之乡！“上水鱼”每年有两个时期，一个是春上发水时，一个就是夏季大雨后，连续几日的瓢泼大雨，塘河湖堰溪水面爆满，鱼儿们像脱缰野马四处奔逃，最喜欢开溜的就是鲫鱼了，以前在小柏上班时，一到上水时节松柏湖的鲫鱼在湖边的水田里，小沟里到处都可以捡到，这几天，开溜鱼大量“被捕”，集贸市场水产品市场难得一见的巨型野生鲫鱼也可买到！
上午去集贸市场，在一专卖野生鱼的摊位购得一条重达1000g的野生鲫鱼（在小柏工作时最大的松柏湖野生鲫鱼买到过1500g的，那个滋味一个字——爽），兴冲冲开炖了；
野生鲫鱼营养丰富：
1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用；
2. 鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳；
3. 鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。
鲫鱼清理干净，两面划三刀，便于煎和入味；
油入锅烧热加入生姜片煸炒生香后鲫鱼入锅，先用小火文煎，稍后大火使一面焦黄时脱离锅底（鱼煎好后自然与锅底脱离）后翻面再煎，两面煎好后倒入陈醋、老抽、胡椒、一朵八角（除腥增鱼味）胡椒后一次性加入适当的冷水开小火煮，水开后加入豆食、一点点白糖（宁少勿多）；开大火煮，待到鱼汤煮稠加入青椒和稍许味精稍煮即可出锅！
备注：豆食和豆瓣功效一样风味各异，加入本地青椒，则香气更加浓郁！
（附小贴士：餐桌故事之苞谷汤）
苞谷汤有降血压，减肥作用，煮苞谷的水就那样倒掉实在可惜，放入冰箱是夏季解暑降温的一种最经济好喝的饮料；
买苞谷时买带皮和须的，洗净入锅加水开煮，煮好后，苞谷直接食用，苞谷水就可以饮用了！
本地苞谷上市时那样煮出来的苞谷水更加好喝，苞谷也更加香甜！
餐桌故事（十）泡菜：鲜泡柿子辣椒
夏天多数人因为天气热感觉食欲不振，其实夏天是人体最需要补充能量的时期，如果因为厌食而导致维生素或其他营养跟不上，失去均衡实在是不划算，因此几道下饭小菜是必须掌握的；柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维生素C含量比茄子、番茄还高，青椒含有芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，也可以加工成干制品。青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
1.解热、镇痛：
辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。
2.预防癌种：
辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。
3.增加食欲、帮且消化：
辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。
4.降脂减肥：
辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。但是食用过多辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人应慎食。
买来新鲜柿子椒洗净后切丝装盘，加入少许姜丝，然后加入白糖、酱油、香醋、小香油就基本OK了，拌匀后放入冰箱冷藏半个小时则味道更佳！
凉拌就需要作料的优略判断了，（小贴士：买醋时，拿起醋瓶倒置，瓶底有沉淀物为最佳），总体说原汁原味的“非转基因”原料制成的作料保持原有风味，省去不少食物危险和麻烦！买作料时看清楚原料的成分最好！
餐桌故事（十一）烧翅中
鸡翅膀、土豆是大部分孩子们的最爱，天气炎热，能量来源不能全素的哦，烧个翅中吧！
鸡翅膀分为三个部分，翅根、翅尖和翅中；其中翅中有很多地方叫BT鸡翅，因为鸡翅膀是鸡的精华，翅中又是鸡翅膀中最好的部分！
集贸市场冷库有几家，选颜色正常，保质日期内的翅中回家最好是大品牌的翅中，品质有保证！
解冻后正反面划两刀然后用生姜切块腌渍约半小时，锅内入油，放入生姜稍炒倒入翅中翻炒，至微黄放入大蒜翻炒，炒至翅中现金黄色后倒入酱油、醋、胡椒、盐加水清炖，汤汁变稠时加入少许白糖、本地青椒丝翻炒，直至出锅！（辣味看各家口味）
这种烧翅中，营养丰富，比外面烧烤、煎炸食用安全许多，也是孩子们最爱的菜味之一！
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