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标题: 最爱川菜之水煮肉片 [打印本页]

作者: 雾里清风 时间: 2010-7-3 13:18
标题: 最爱川菜之水煮肉片
本帖最后由雾里清风于 2011-4-26 14:11 编辑

想来，去年此时正在上海的我，许久不得正宗的辣味，竟有了思念家乡非特色饮食的强烈念头，所以愈发觉得江浙一带在吃这方面凿实让人有些怜悯。还能记得那位房东阿姨的“啊哟，侬的菜辣得不得了”之类的吴音侬语，至今仍让我为她这类上海人眼光的浅薄而深感遗憾。说到家乡菜的辣，其实也说上什么特色，和湘菜几近相似，相比之下，还是川菜黔菜更惹人怜爱，要知道，川菜重麻辣，黔菜偏酸辣。话说回来，还真的没有什么比辣更具诱惑力的了，这其中，麻辣和酸辣，都比较的性感和动感，可回味。只有湘菜，上不挨天下不着地，别说性感和动感，感性和感动都没有。
也是兴致所至，今天特别想写写自己一直很拿手的水煮肉片的做法。水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”
在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。
闲言不扯，切入正题。这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
第一步，不咋繁琐的准备。将瘦肉切成大薄片（不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；将白菜（或其他时令蔬菜亦可）洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣（务必确保是郫县的）剁碎待用；
第二步，开煮啦！炒锅内倒入少许猪油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用；转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用；锅再次烧热，再倒入少许油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味（这个时间段的火候一定要把握准，不能把肉片煮得太老）；将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
第三步，大功即成。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上；锅洗净擦干，放入多些的油，烧至九成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
第四步，最为简单，是个人都会做。拿双筷子，上碗白饭，最好还有个懂得分享的人作陪，开吃啦！嘻嘻！

作者: 公子无忧 时间: 2010-7-3 17:20
本帖最后由公子无忧于 2010-7-3 17:22 编辑

清风啊，你的这个，可以搞成一个系列不，很不错啊。

作者: 雾里清风 时间: 2010-7-4 06:29
回复 2# 公子无忧

呵呵，公子，是有几篇写做菜的！

作者: 讨厌等待 时间: 2010-7-9 10:56
看起来很好吃，回去学着做

作者: 浪花一朵朵 时间: 2010-7-9 11:01
水煮肉片的确很有特色，色香味俱全，可也只能看看，吃不着啊。

作者: 大灰狼 时间: 2010-7-9 19:36
川味的毛血旺比较好吃！~

作者: 雾里清风 时间: 2010-7-9 22:34
回复 7# 大灰狼

介绍下怎么个做法！

作者: 公子无忧 时间: 2010-7-18 09:49
莫让好文沉了。

作者: 溺死诡谲 时间: 2010-7-18 09:59
[em14]水煮肉片我喜欢吃

我更喜欢吃水煮鱼片

作者: lzj2002 时间: 2011-4-28 23:24
回复大灰狼的帖子

是的，毛血旺很好吃，只能回味呀．

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