餐桌故事！时令更新！

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在赤壁做居家男人就得学会买菜做饭，而且最好是烧得一手好菜，多年心得：“用爱心才能烧出好菜！”丫头们有时候在吃饭时突然冒出一句“爸爸，今天是不是心情不好啊......”我就知道，这天炒菜时一定有点手续没有到位让丫头们感觉出来了，所以，自己做菜近乎到了苛刻的地步，先说说调料吧，做一碗好菜，其实不难，难就难在调料，赤壁四大超市调料柜台了如指掌，厨帮酱油以前只有家家旺才有，仙妻陈醋只有天骄才有，这两样东西就得跑两家超市，现在还是一样，所以超市调料柜台的售货员看着挺纳闷，这个人怎么来了拿起来就走，也不看看牌子什么的......其实在心中已经选定了需要的东西！闲话不扯，调料：酱油：首选“厨帮”主要用途用于凉拌及炒菜，参汤时用，烧菜类就用“厨帮老抽”色香味俱全！醋：首选“恒顺”宴会香醋、“恒顺”金优；其二就是“仙妻香醋”，醋是家庭必用品开胃、解食、消滞、除腥选醋时挑选瓶底有沉淀物的为最佳！胡椒面，黑胡椒辛辣、白胡椒新香，看自家人喜欢了，固定位置买胡椒和干辣椒、八角，只有这样才能保证质量！味精：首选加加大颗粒！油：金龙鱼1：1调和油、普通菜籽油（特殊用途）；地产调料：豌豆酱以赤壁一带江北佬所作最佳，豆食也行主要用于烧鱼、烧青椒；桂圆核：主要作用烧汤或者火锅；香油、盐就不用介绍了，选择很多，没有太多要求，侏儒山小磨香就不错了！（未完待续）

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还是没有弄懂楼上的意思哦，后面一句没有说完吧，呵呵！

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餐桌故事（一）油焖大虾
小龙虾进入赤壁百姓餐桌还是近几年的事情，最早赤壁街上所卖龙虾都是观赏、养着玩之用，讲一对一卖的！
如今小龙虾已经进入寻常百姓家中，成为赤壁大众人皆爱食的一个“大菜”，按传统风味讲，小龙虾清蒸即食最为鲜美，但是赤壁本土风情奇特，外来口味掺杂，形成赤壁独有的风味，这次就介绍油焖大虾了；顾名思义，油焖着的大虾！
选材：小龙虾本地资源丰厚，但是因为上海等地需求过量，形成捕捞过度，造成赤壁地产龙虾青黄不接，大虾直接上贩外运，本地菜市场一两以上龙虾已是奇货可居，所以赤壁菜场龙虾价格波动很大，从3元到30元都有，又有清水虾、浑水虾之分，选择清蒸当以个大为好，至于油焖则大小要求不是很严格了！给家人的都是最好的，这是我的原则，所以选择了最高级别的大虾，个重150g/只以上，端午节那天，为了买虾巴西对朝鲜经典世界杯都没有看，前一天晚上老妈就说端午节我主厨，只有早早睡了；谁知第二天，市场大虾不多，为了赶价格，顶级大虾都已运往外地，只有一级大虾125g/只左右的货色了，没有办法将就吧，选龙虾有讲究，一看：看虾的色泽是否光鲜，夹子和尾巴是否有劲，如果耷拉者就是不久就要牺牲的体弱虾；二掂量：试一下比重，外形差不多大小的以称手为佳；三：选公母，公虾夹子大长，虾尾尖细，母虾夹子短小，虾尾匀称修长，肉部等宽；
清洗龙虾：第一遍用清水漫过龙虾，然后拿刷子把顺时针搅拌三分钟即可捞出，然后清理虾夹子、虾肠子，清理完后再用清水细刷，再淘水后用剪刀剪开虾背（为入味）；
锅中入油至七成热，倒入生姜（除腥、大蒜（去毒）、八角（增香）、花椒（少放，我很少用花椒）翻炒小会龙虾即可入锅，翻炒至虾色成正红色（熟色）加盐，倒入厨帮老抽、恒顺宴会醋若干，加盐、加胡椒、加少许糖（增鲜，可少不可多，多了夺味）翻炒几分钟后加入冷水、豆食（最好是江北佬的豌豆酱）煮，这时候再放干辣椒末（辣椒用油或醋过了辣味就会损失很多，要想辣味到位最好用煮）和桂圆核（增味）煮到九成熟，加入本地青椒和紫苏（个人认为的水产品伴侣）直至炖熟，淋少许调和油和葱花即可出锅！（未完待续）

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说了一堆调料，
楼主的拿手好菜是什么呀？
欧宝莱液体壁纸 发表于 2010-6-19 22:05

    菜种类很多，但是不是一下子就可以说得完了，日子长着列！应泡墨的要求，介绍下我家餐桌的小菜而已！

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我一般只要虾尾，前面的太脏，不好处理。
亿度 发表于 2010-6-20 15:13

    如果吃龙虾，虾黄、虾膏弃之实在可惜，只要嘴、腮部分去除，虾头绝对是一美味，有提前品尝蟹黄的感觉！

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餐桌故事（二）肉末长豆角
长豆角是本地地栽蔬菜的一大品种，又分红长豆角和绿长豆角，吃法多种多样，曾就流行一时的就有“茄子烧长豆角”，酸豆角也是餐桌一样下饭的好菜，（酸豆角最好自制，简单而且食用安全）今天介绍的长豆角是“肉末长豆角”夏季食用，实为舒爽，价格适中，多食有益！
取鲜嫩长豆角若干，洗净，掐头，从中折断即可；
取五花肉若干，剁沫，也可在菜场直接绞好；
大蒜两瓣；
油如果烧至五成热，加入大蒜，倒入肉沫翻炒至肉沫成白色，然后倒入已清洗好的长豆角翻炒（因长豆角只是中间折断，过长，所以要有耐心，别弄出锅外）直至豆角中软再翻炒两头，直至长豆角变软，依次加入醋（促香、易熟）、盐、酱油、胡椒翻炒三分钟使长豆角匀称吸取肉香、作料味，加热水慢炖，（长豆角喜欢吃软的就长炖，喜欢吃清新香味的就短炖，按照我们东北老家炖菜风味，肉味进长豆角时为最佳）看火候至豆角稍微发黄即可加入“薄淀粉”勾芡即可出锅；喜食辣味和酸味的朋友，在炖的时候加入辣椒即可，如果要酸味出锅前两分钟再加醋，醋经炖后入味则无醋味！

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一道菜，吃的是个心情，吃的是个风景，吃的是个情调，吃的是个温馨！萝卜白菜各有所爱，我家菜式主要是以“咸鱼淡肉淡青菜为主”的口味，好吃与否还是个人品味生活的取舍，所以作料都是需要个人自己添加的。。。。。。

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餐桌故事（三）腊肉豆渣鳝鱼煲

赤壁地处丘陵地带，河流、水库、水塘、湖泊颇多，盛产各种优质水产品；其中淡水鱼类几乎涵括80%以上，海水洄游品种也不少见；今天这个菜就是介绍优质水产鳝鱼！鳝鱼为雌雄合体，从小到繁殖前为雌性，繁殖后3年龄逐渐转为雄性；初夏时节是鳝鱼味道最美的时节，鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。

烹调鳝鱼首先从选材下手，选手指粗细野生鳝鱼为最佳，现在鳝鱼养殖很多，（不法养殖者擅自用雌性激素催长，一年即可上市，这就是市面上所说的吃了避孕药的鳝鱼）选好鳝鱼也需要一点基本买菜功底，两种鳝鱼味道一个似嚼蜡，一个是鲜嫩！烹调方式多种多样，最好的食用是烧烤，外焦内嫩，口味颇佳；另外就是我们常常看到鳝鱼炒麻花、鳝鱼蒜苗、鳝鱼仔北瓜等等......

我介绍的这种是赤壁一大特色美味：腊肉豆渣鳝鱼煲！

鳝鱼处理方式：到菜场请师父杀好（给工钱,或者直接在那里买）切忌，只去除肚子里面的东西即可，不用划破脊刺；回家后清洗，带围裙（有点血点会到处溅）在案板上垫一块吸水用的抹布，用刀横拍鳝鱼成卷筒装再剁成一截一截准备入锅（烹调鳝鱼等其他水产品，为了健康安全炊具生熟分开最好）

选腊肉，当年在冰箱内储存的最佳（随阳农村就挂在屋檐的更好），味道醇正，以五花腊肉最好，倒入锅内炼油至成油渣倒入生姜、大蒜、八角、花椒（少许，只要几颗足够）翻炒出香然后倒入已经处理好的鳝鱼翻炒，鳝鱼段成白色后翻炒三分钟，加入陈醋、老抽、食盐继续翻炒匀称后加入豆渣和已加工好的腊肉片，放少许白糖、胡椒，加水（一次加足，多次加水味道差许多的）清炖，快熟时加本地青椒两个入锅至汤水滚成黏稠状时可尝试味道，加少许味精即可出锅了！（喜食辣味者加水时加那种橙红色的干辣椒最辣），有条件的可以加入适当“紫苏”（在赤壁农村紫苏基本上就是鳝鱼伴侣，房前屋后均有野生）

鳝鱼：味道醇厚鲜美

豆渣：沁入腊肉的香味，鳝鱼的鲜味，松软可口

腊肉：经过鳝鱼的汤汁调理，风味特别

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呵呵，去菜场买菜最好是饿的时候去，会买很多菜回来调理的！

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榄菜太油，吃了几次也吃不出什么特别的味道，不吸引我。大侠能不能介绍一下这个菜的精髓在哪里？
禁言再注册 发表于 2010-6-25 13:08

    粤式菜基本尝试还没有，不过家里有人在广东那边，多次提到橄榄菜，个人觉得应该和霉干菜差不多吧，就像我们这里的酸菜，可以即食，也可以配菜，也可以放在扣肉下面，以“雪里蕻”制作最好，菜场里面有很多是速成干菜，不喜欢！而且这种菜味道如果没有油水来滋润的话，如同嚼蜡！纯属个人见解！