与赤壁小镇•家概念餐厅一起探讨“古人一日三餐制”的由来

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与赤壁小镇•家概念餐厅一起探讨“古人一日三餐制”的由来


餐制是一个民族为维持生存和发展需要而自然形成的每日饮食次数和饮食时间,是饮食制度的重要组成部分。在我国,餐制的出现是在进人农耕社会以后的事。
在那茹毛饮血的远古时代,先民以猎取野兽、采集野果为生,没有食物贮藏,过着住无定居、食无定时的生活,因而也就无餐制而言。只有在农业、畜牧业产生后并得到了一定的发展,谷物和畜产品有了一定的储蓄,人们的食物有了相对的保障,才会逐渐形成与当时的生产和生活相适应的餐制。然而,由于缺乏文献记载和考古材料,我们今天难以清楚地了解上古先民的餐制,就目前而言,学术界认为商代是实行两餐制的,其依据是甲骨文中有“大食”、“小食”的记载。据董作宾的《殷历谱》,商代的纪时法中称上午九、十时为“大食”,下午四、五时为“小食”。当两餐的时间已形成惯制才被纳为时辰专名。至于两餐制何时转变为三餐制,即今日人们日常生活中通行的一日三餐制是何时确立的,众说纷纭,莫衷一是。

《中国饮食史》和《中国春秋战国习俗史》都认为:“大概在战国末年,一日三餐制已得到社会的广泛认可而得以推广开来。”一些文化史、古文献学、民俗学等方面的专著如陈直《汉书新证》、韩养民《秦汉文化史》、乌丙安《中国民俗史》等普遍认为:我国三餐制较早,古称“三食”,和今日相同,分早、午、晚三顿。胡新生在《谈古代日常生活中的“三食”习惯》中指出:一日三餐制“至少在两千年以前的春秋战国时代即已形成”。饮食学界的向春阶认为“到汉代以后,三餐制才比较普遍起来”，姚伟钧在《中国传统饮食礼俗研究》中指出“汉唐时期,是中国三餐制习俗确立与巩固时期”,而黄金贵则根据其餐食词研究,认为:“ 一日三餐的观念与词语的出现,无疑是一日三餐制成为定制的标志,故可以断言:从元代起三餐制正式形成。”从以上几种观点可见:我国三餐制确立时间从战国说,到汉唐说,直至元代说,相差了近两千年，各执其辞,由于衡量三餐制确立的标准不一,故也难以达成共识。

《周礼·天官·膳夫》:“ 王日一举,鼎十有二,物皆有俎。”郑玄注:“杀牲盛馔曰举”《周礼·天官·内饔》:“ 王举,则陈其鼎俎、以牲体实之。”《周礼·天官·醢人》:“王举,则共醢六十瓮。”《周礼·天官·醯人》:“王举,则共齐菹醯物六十瓮”从膳夫、内饔、醢人、醯人职记载看,“王举”,要陈十二鼎(正鼎九,陪鼎三),并配有俎,以牲体实于鼎、俎,还有醢酱六十瓮,醯酱六十瓮。这证明王每日一“举”时,列鼎设俎,拥有丰盛的肴馔。丰盛的肴馔并不仅为王食用而烹制,而主要是为祭而制作,在先秦礼乐制度下,食前必祭,以示不忘先祖,所以《周礼·天官·膳夫》曰:“ 以乐侑食,膳夫授祭,品尝食,王乃食。”王在祭先祖以后才食用盛馔。祭必须在人食用前,《礼记·曲礼》的“悛余不祭”,就是指不能用食剩的食品祭祖祭神。祭祀的食品必须是人未食的洁净食品。《淮南子·说山训》亦言:“ 先祭而后飨则可,先飨而后祭则不可。”王每日一餐拥有丰盛的肴馔,而其余餐则食用悛余。《礼记·玉藻》:“ 皮弁以日视朝,遂以食。日中而悛。”此谓天子戴皮弁视朝后朝食,而日中食朝食之余馔。《周礼·天官·膳夫》:“王齐,日三举。”齐即斋之假字。《说文·示部》:“斋,戒絮也。”王在斋戒日为表示在祭祀前的洁净、虔敬,不用剩余的牲肉,一日内三次杀牲。也就是说斋戒日王每次用餐都杀牲盛馔,这“日三举”就意味着王一日三餐。所以,根据《周礼记载断言,王膳食实行的是三餐制。

郑玄注《周礼》“膳夫”职云:“ 燕食,谓日中与夕食。”“燕食”相对于陈鼎设俎的朝食“举”而言,是比较随意的用餐,一日中指日中与夕食两餐食用朝食的剩余牲肉。《周礼》“膳夫”职贾公彦疏也认为:王“一日食有三时,同食一举”。《礼记·玉藻》载:诸侯“夕深衣,祭牢肉”。郑玄注:“ 天子言日中,诸侯言夕,天子言悛,诸侯言祭牢肉,互相挟。”可见,在《周礼》、《礼记》经文中都已有关于天子、诸侯每日三次食的记载,分别是朝食、日中、夕食。

三餐的具体时间,《后汉书·五行志》刘昭注引《洪范五行传》 郑玄注:“ 平旦至食时为日之朝,隅中至日昳为日之中,晡时至黄昏为日之夕。”“食时”同于卜辞中的“大食”,约早上7-9时。“隅中”指在“正中”之前将到中午的时候。《淮南子·天文训》:“日出于饧谷,……至于桑野,是谓晏食。至于衡阳,是谓隅中。至于昆吾,是谓正中。”其“隅中”是在正中之前。《史记·天官书》:“旦至食,为麦，食至日昳,为稷，昳至餔,为黍。”“晡”同“餔”。《说文·食部》释“餔”为“日加申时食也”。清人王筠《说文解字句读》云:“ 谓日加申之时食谓之餔也。日加某者,古语也。”“申时”一般在下午3-5时。朝食“平旦至食时”是从日出到上午7时之前。《礼记·内则》中说:“ 男女未冠笄者,……昧爽而朝,问何食饮矣,若已食则退,若未食,则佐长者视具。”这是指未成年的男女,在天色微明时要去向父母请安、问候长辈的朝食。日中“隅中至日昳”是正午之前至日开始西斜下午2时之间,这正是中午时间。日中即昼食,汉代也称作“食象”。《说文·食部》释“食象”为“昼食也,从食、象声”。清人段玉裁说:“ 此犹朝曰饔、夕曰飧也,昼食曰食象。”可见,中食一般是在正午时刻。夕食“晡时至黄昏”,即时至黄昏,为下午5时至天将黑的黄昏之间。夕食在先秦称为“飧”。《周礼·天官·宰夫》郑司农注:“ 飧, 夕食也。”《说文·食部》:“ 飧,餔也,申时食也。”孙诒让认为“飧本为铺食,引申为凡食物之称。《蜀石经》作‘飧,夕食也’。”从朝食、日中与夕食三餐的时间看,与商代一日两餐的“大食”和“小食”相比有明显变化,一是朝食的时间比大食时间早,而夕食时间则比小食时间迟,这是比较符合饮食规律的。因为三餐制有日中一餐,将早、晚餐时间相对提前与推迟,拉开了三餐之间的间隔时间。二是三餐制中的朝食在天微明后时间段内,夕食在天色将黑时间段内,这种饮食时间安排更适合于古人“日出而作,日入而息”的生产和生活状况。

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