反式脂肪酸无处不在

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提到反式脂肪酸，很多人都对这个专业名词感到陌生。不过实际上，在我们每天接触的诸多美食中，都藏有它的身影。从香甜可口的饼干、面包、冰淇淋，到金黄酥脆的薯条、炸鸡、洋葱圈，在中国人越来越西化的饮食习惯里，都潜伏着反式脂肪酸这样一个“健康杀手”。

反式脂肪酸，又称为反式脂肪，是对植物油进行氢化改性中产生的一种不饱和脂肪酸，这种改性后的油被称为氢化植物油。“氢化”是二十世纪初发明的一种食品工业技术，和普通的植物油相比，氢化植物油更加稳定，具有耐高温、不易变质、存放久的优点，同时也可以使食品外观更好看、口感更松软，因此在食品加工领域很快被大规模地普及应用。
在许多国人眼中，反式脂肪酸还是一个陌生的名词，但其实反式脂肪酸可以说在生活中无处不在。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派……凡是松软香甜、口味独特的含油（植物奶油、人造黄油等）食品，都含有反式脂肪酸。除了在食品加工过程中会形成反式脂肪酸，一些不当的烹调习惯也会产生反式脂肪酸。例如，许多人烹调时习惯将油加热至冒烟，有些油被用来反复煎炸食物，其中的反式脂肪酸的含量往往都比较高。

反式脂肪酸有损健康
反式脂肪酸对人类健康有害，长期摄入容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重；怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康，反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响；反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
此外，反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用；反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖；反式脂肪酸还能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。

>奶茶成反式脂肪酸“重灾区
实际上，氢化植物油远不止存在于面包、蛋糕里，市面上受人们追捧的许多零食和小吃都和它有关：饼干里的“起酥油”、薯片里的“精炼植物油”、速溶咖啡里的“植脂末”、方便面里的“氢化棕榈油”，还有类似人造奶油、植物奶油、黄奶油、蛋糕油等，这些都是氢化植物油的“马甲”。它们中都含有大量的反式脂肪酸，并且已经渗透到我们生活的方方面面。
此外，目前市面上的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自来水制成，而奶精的主要成分氢化植物油是一种反式脂肪酸。专家指出，每天一杯500毫升珍珠奶茶中的反式脂肪酸含量已超出正常人体的承受极限，长期饮用者易患心血管疾病。

>>控制反式脂肪酸摄入量
专家表示，我们每天不可避免地食用含反式脂肪酸的食品，因此只能控制其摄入量。首先要做到尽量少吃由人造黄油或是起酥油加工的食品，如果一定要吃，就要注意控制摄入的总量。孕妇和儿童等特殊人群尽量不要吃含反式脂肪酸的食物，对于那些有心脏疾病和糖尿病的消费者来说，在平时的饮食中最好选用葵花籽油、橄榄油、核桃油等天然植物油。
反式脂肪酸在西式饮食中使用量较大，因此建议坚持中国传统膳食，并多吃蔬菜、水果，保持食物的多样化。在烹饪过程中，可将油炸变为烤、酱料自己做、点心换成粗粮饼、用炼乳替代咖啡伴侣，降低反式脂肪酸的摄入量。



作者：余超