舌尖上的权贵

村夫遥星

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近来，因为《舌尖上的中国2》的热播，不少网友在议论中国美食的特点。有文章说“中国人对食材，尤其是对动物性食物的充分利用方式，很大程度上是长期食物相对匮乏导致的……周期性地达到生产力水平允许的人口极限，迫使中国人不断从生存环境中扩大食物来源……”这说法相当不靠谱。以常识看，总不会钢琴见得少的孩子反倒学钢琴学得好吧？对美食的精细化要求自然也是有闲有钱阶层的事，难道穷人吃肉少反能把吃肉弄出什么花样？

不信的话，请看宋元明清以来一些美味典故。宋人罗大经的《鹤林玉露》载：“有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨上人。一日，令其作包子，辞以不能。诘之曰：‘既是包子厨中人，何为不能作包子？’对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”可以想象，有专门雕刻葱丝者，那太师府的厨房至少得有好几百号人，这中国美食的人力之费又岂是屁民之家能承受的？

再来看食材之费，宋人廖莹中《江行杂录》中记载，有一位厨娘，做一道羊肉菜需用十头羊，每头只取羊脸肉一片。明人郑仲夔《偶记》卷一记载，明代有个宦官吃的米“香滑有膏”，异于常品。产于何处？原来“其米生于鹧鸪尾，每尾二粒，取出放去，来岁仍可取也。” 今人柏杨先生在《高山滚鼓集》里说，有一次明末富家文人冒辟疆请客费了300只羊，厨娘首先下令把三百只羊取来，每只只割下唇肉一片，其他的全都扔掉，冒先生大惊曰：“你这算干啥？”厨娘曰：“羊肉上的美味精华，全集中到他们的嘴唇上，其他的地方既腥且臊，不足用也。”清人梁章钜的《归田琐记》记载，年羹尧吃一盘小炒肉需须一只肥猪，选猪里其最精处用之，而且是活猪。这活猪肉怎么取的？《归田琐记》没说，但清人薛福成的《庸盦笔记》上的记载可作补充——清王朝中叶，漕运总督驻在清江埔，该地红包盛行，贪污公开，花天酒地。有一次大家吃一盘猪肉，虽叫不出啥名堂，但其味精美，好吃得不像话，一个客人忽然要去厕所，走到后院一瞧才发现，原来是在烹饪之前，先把一群猪赶到一间房子里紧闭门窗，每人手中拿一根竹杆，拚命的打，猪就如所预料的又奔又跳，又叫又闹，而终于天昏地暗，死了之后，即由厨师在每头猪背上割下一刀。

也许你以为这种事只有古代才有。错，现在也有。1973年，流亡中国的西哈努克亲王到上海访问，负责接待的南市区饮食公司准备请亲王品尝一下上海风味小吃鸡鸭血汤。为做好这道风味，师傅们三下南翔，找到了优质的本地草鸡，杀了108只鸡才找到所需的鸡卵——真叫是杀鸡取卵了。这个鸡卵并非成形结壳的鸡蛋，而是附着在肠子里的卵，才黄豆那么大小。黄澄澄的鸡卵，配玉白色的鸡肠和深红色的血汤应该相当悦目。但是当天亲王跟莫尼克公主打网球赛，一时难以收场，活动就改到第二天。于是第二天师傅们又杀了108只鸡。当这道汤上桌时，亲王一吃，赞不绝口，一碗不过瘾，又来一碗。

所以，柏杨先生感慨：“中国固然是一个吃文化很高的民族，但这种文化似乎只集中到高阶层，成为一个既得利益所特有的文化，小民们不与焉”，真是一针见血啊，举凡各种文化精细化的动力，权贵的享受从来比屁民的匮乏要有冲劲得多了，这是历史经验，更是人性使然。