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奶茶飘香 流行千年的美味

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发表于 2018-11-8 08:40 | 显示全部楼层 |阅读模式



    茶水清冽,但略微苦涩,牛奶甘甜,但稍带奶腥,两者融合在一起时相得益彰,口味上达到奇妙的平衡——最早是谁突发奇想,将奶与茶一起泡制饮用?
    虽然奶茶的发明者已无从考证,但它的种种特性决定了人们对它的喜爱千年以来热度不减——北方游牧民族帐篷里的酥油茶、大航海时期的“英式下午茶”、殖民文化下的“阿萨姆奶茶”、码头工人的“港式奶茶”、上世纪90年代红极一时的“台湾珍珠奶茶”以及今天城市街头的连锁奶茶店、资本重金下的“网红奶茶”……手捧一杯奶茶,捧起的不光是美味,也是一段传奇。
    游牧民族的奶茶
    “茶者,南方之嘉木也。”陆羽《茶经》的第一句话,划定了中国茶叶的种植格局。
    但在茶树广泛生根于秦岭淮河以南的丘陵地带前,中国茶叶最早的故乡得到喜马拉雅东部的丛林里找寻。赤道低地山区的多样气候,与印度洋季风携带的充沛降雨,造就了世界上最富饶多姿的植物带,其中就有茶树。几千年前喜马拉雅山东部的部落民族就发现了茶的奇妙——因为含有咖啡因,口嚼茶叶可以生津抵乏,并且茶叶中的酚类也是一种天然的抗菌剂。这些茶叶的最早食用者将茶叶攥成小球与其他食品一起咀嚼。
    公元前4世纪,茶叶以药品属性被贩卖到平原地带,食用方法从口嚼变成了与水同煮。茶水很快成为寺庙和道观打坐冥想的绝佳伴侣,被称作“仙液”;而宗教力量也有足够的财力,将这种生长在森林深处的植物移植培育。随之而来的,是饮茶习惯传遍中国长江、黄河流域,随后传入西藏、蒙古,以及中亚的其他地区。
    在高纬度地带,茶遇上了奶。
    关于茶和奶相遇的故事,有一个耳熟能详的人物——文成公主。相传文成公主入藏以后,对着牧民端上的羊奶眉头微颦,可能是不太习惯奶制品的腥腻,也可能是草原的饮食让其消化不良。这时她想起自己从家乡带来的茶叶,灵光一现,将茶叶与奶一并煮热后同饮,风味独特,香气浓郁,既解腻又驱寒,游牧民饮用奶茶的风尚由此传开。
    这个故事的真伪已无从考证,但其中透露出与奶茶相关的两点信息不容置疑。第一,在牧区与高寒地带,主要以牛、羊肉及奶制品为主,粮、菜为辅,这样的饮食结构中,奶茶可以调节消化、促进新陈代谢,还有保健和病理预防的功能;第二,游牧民族生活的地区劲风凛冽、冬季低温,极大考验着人体耐力,一杯奶茶不但能驱寒保暖、耐渴耐饿,茶碱中的咖啡因还能激发体力,帮助游牧民族在人烟稀少的牧区长途跋涉。
    所以不难理解,为什么奶茶在高纬度的牧区俨然成为一种超越了饮品的存在,是一日三餐不可或缺的一部分。
    无论是蒙古奶茶,新疆奶茶,还是藏民的酥油茶,所饮用的茶底多是砖茶。砖茶起源于唐代太和年间,是以毛茶晒青、筛磨后,经过高温气压工艺制成砖形的块状茶。这种茶叶不易变质、方便携带,在丝绸之路上备受欢迎,几乎可以等同于货币。唐宋时期在边境地带进行大量的“茶马互市”,交换的大多是这种茶。
    草原奶茶就是由砖茶混合鲜奶,再加盐熬煮而成。在大草原上,每日伴随朝阳升起的,是草原妈妈们支起锅架熬煮咸奶茶冒出的缕缕白烟。煮上一锅咸奶茶供全家人饮用,是草原妈妈们每天的头等大事。蒙古族人的早餐,通常一边喝奶茶一边吃炒米,剩余的茶暖在微火上以便随时取用;新疆高寒地带的牧民在出门前必须喝足奶茶,最好再携带一杯以配干粮;藏民每天光是早上就要喝好几杯酥油茶,在喝最后一杯时喜欢只喝一半,剩下的与磨碎的青稞粒一起冲泡食用。
    就这样,茶从喜马拉雅山脉出发,在中国内陆形成饮茶风潮后,又传到西北游牧民族,成为高寒地区维持体力、调节饮食结构的重要饮品。
   殖民文化的奶茶
    草原奶茶多是咸奶茶,佐料以盐解腻调味;而随后的航海时代与殖民文化里,被加入糖的奶茶有了甜味,背后的历史却满怀苦涩。
    大约是在公元593年,茶从中国被引入日本,对日本的生活礼仪与精神文化产生了深远影响。而直到17世纪初,大部分欧洲人都还不知道茶为何物。从史料记载来看,1610年的阿姆斯特丹是茶初访欧洲的第一站;20年后,茶叶到达了它的第二站法国;1657年才抵达英国。
    绿茶比较娇嫩,漂洋过海的大多是中国的红茶。最开始,英国人喝茶并不添加牛奶,在类似于皇家交易所的咖啡馆里,茶像啤酒一样被事先泡好装在大木桶中,有客户点单时再从桶里舀出、加热后奉上。这时的茶饮品在英国传播速度很慢,一方面是因为昂贵的进口价格,另一方面是进口时将茶叶作为“药物”的定位。17世纪60年代,茶叶的广告词是“一种质量上乘、被所有医生认可的中国饮品;中国称之为茶,其他国家称之为Tay或Tee”。
    茶叶抵达英国后的第三年,也就是1660年,英国国王查理二世登基,他来自葡萄牙的妻子——凯瑟琳公主的嫁妆里,就有一箱中国红茶。凯瑟琳公主引领了宫廷的下午茶风尚,也奠定了英式奶茶的喝法:中国和日本的清茶不太吸引欧洲人的口味,印度马萨拉茶在制作过程中放入大量肉桂、胡椒等香料,对他们来说也太过浓烈,而英国本地丰富的奶制品和从殖民贸易中获得的蔗糖,则成为了茶水的最佳伴侣。
    在做工考究的瓷器中取出茶叶泡制,再用银勺加入白砂糖轻轻搅拌,最后依据口味添入加热过的鲜奶,看茶色与乳液之间的丝丝交融——英式下午茶的生活方式很快从宫廷流行到中产阶级。牛奶在何时添加,也成为了衡量身份尊贵的尺度(主人越属于上流社会,牛奶越可能在最后加)。
    到了19世纪30年代,奶茶已经成为英国普罗大众的日常饮品,原因是奶茶的基底由进口的中国红茶换成了殖民地的阿萨姆红茶。
    “1824年,英国军队将枪架在大象身上,慢腾腾地从加尔各答出发,去占领阿萨姆邦。”——《绿色黄金·茶叶帝国》
    当英式下午茶成为席卷全国的风尚以后,从中国进口的红茶已远远不能满足国内需求,英国审视自己的殖民地,把目光投向了拥有广泛山坡砂石土壤、适宜茶树种植的阿萨姆(印度东北部的一个邦国),跃跃欲试要将其打造成世界茶叶中心。英属印度及附属地的人口大约为11443万,假设这些人和中国人一样都喝茶的话,那该是一个何其巨大的市场?印度奶茶的拉茶工艺就诞生于这一时期。奶和茶混合后,用一定的手法和力度,将液体在两个杯子间反复来回。经过充分的冲撞,奶与茶口感更加融合,茶色也越来越深。
    没人征询阿萨姆人的意见,从1600年到1900年,阿萨姆大片国土被出卖给外国人,大片森林被数千亩绿色的茶林取代,其中的利益流到加尔各答和伦敦——成千上万的阿萨姆劳工奴隶处在最底端,饱受霍乱痢疾、工资剥削以及高死亡率之苦;茶叶公司位于中上层,它们在伦敦和加尔各答都有代理人;而位于顶端的英国政府,是阿萨姆国土地和财产的所有者,也是将喝茶习俗传遍印度的决定者。
    在英国殖民香港期间,英式下午茶的风尚也随之传到香港。新界一带的泥水工人延续了英国劳工的习惯,在下午3点左右时停歇片刻,用一杯奶茶提振精力、补充体能。受制于条件,他们用不起昂贵的上等锡兰红茶,只能以低廉的碎茶来泡煮,结果却发现碎茶更容易出汁、茶味更浓涩。他们依靠浓烈口味的奶茶,支撑在港口、工厂和矿井里的每一天。由此,也奠定了港式奶茶“重茶”味的基调。
    港式奶茶因为方便快捷,很快从劳工层传递到了香港普通人家和茶餐厅,又在岁月流转中沉淀为港式文化的一部分:曾经港口劳工奶茶里加入炼奶的做法被称为“茶走”(红茶加炼奶)。一杯正宗的港式奶茶,捞茶、冲茶、焗茶、撞茶、撞奶,每一步的操作都有技艺,也影响着奶茶的风味。香港城市中,留下了许多赫赫有名的奶茶老字号,据2010年香港特区政府商务及经济发展局的对外数据表明,“香港人每年饮用的奶茶多达10亿杯,每天要喝掉270万杯”。
    现代商业中的奶茶
    上世纪90年代初期的中国城市,很多人第一次接触奶茶是从一杯“珍珠奶茶”开始的。来自宝岛台湾的“珍珠奶茶”的发明,将奶茶这种饮品迅速推向了内地市场。
    台湾的茶叶种植业发展较晚,直到1926年才有国外茶种被引进。虽然起步晚,但台湾的茶市发展却很快。继承了荷式奶茶口味的台湾奶茶,伴随“亚洲四小龙”的经济腾飞也成为一门红火的生意。在繁华商业区和学校门口,遍布各式奶茶店或茶饮手推车。
    激烈的竞争促进了创新。1983年,一家名叫“春水堂”的饮品店开张,这便是后来珍珠奶茶的发明者。这家冷饮店先成功摇出了第一杯“泡沫红茶”,随后又突发奇想,在1987年,将台湾本地的一种薯粉粉圆加入奶茶里,还给这种奶茶起了个好听的名字叫做“珍珠奶茶”,一个闻名世界的奶茶品类就此诞生。
    原本沿袭了荷兰奶茶的台湾奶茶,一遇到粉圆,奶茶不但可以喝,还可以嚼着吃,新奇的口感立即开辟了巨大的市场。“珍珠奶茶”奇特名称的营销卖点,恰逢自动封口机被发明的契机,由此带动了一波奶茶的外卖经济。
逛街时手捧一杯时髦的珍珠奶茶边走边喝,既止渴又饱腹,方便快捷。珍珠奶茶发展得如火如荼,从诞生到成为台湾岛第一饮品,仅仅用了半年时间,并迅速将喝珍珠奶茶的风潮蔓延至内地。为了更快的出品时间和更高的销售率,商家转而采用粉末冲泡,加上各式椰果、果酱的奶茶也开始出现。
    曾经,奶茶是创业最容易上手的一种方式。五六平方米的摊位,不需要培训就可以营业。几元钱的珍珠粉可以煮成几千颗“珍珠”,少则售卖三四十杯;十几元一公斤的奶精和果粉,更可以快速冲调出上百杯“奶茶”。在学校附近、夜市摊位、街头巷尾,这样的“奶茶铺”铺天盖地。巨大的消费市场、暴利、可复制的生意模式,种种因素让奶茶一路高歌猛进。根据互联网数据中心的统计,上世纪80年代我国每人每年消费茶叶约0.5公斤,短短十年后就翻了一倍,这其中奶茶消费所起到的作用不容忽视。
    但在野蛮生长下,问题也随之而来。人们逐渐意识到用奶精、“茶粉”粉末冲泡,既没有奶也没有茶的“奶茶”与健康背道而驰。从2005年起,媒体报道中奶茶行业的负面消息接踵而来,先是报道奶茶中“奶精”“橡胶珍珠”“添加剂”的危害;接着是珍珠奶茶的发源地台湾爆出了“塑化剂”消息。人们对奶茶的消费热情一落千丈,加之2008年金融危机影响,亚洲很多奶茶店都经营惨淡,不得不关门停业。
    2010年以后,奶茶又逐渐回归了奶和茶的本源;奶茶作为受年轻人欢迎的一种饮品,也开始消费升级。一些连锁的奶茶店都以纯奶甚至鲜奶作为原料,茶底是各种口味的茶包甚至使用上万元的萃茶机萃取香茶原液。有的奶茶店中西合璧,将意式咖啡卡布其诺奶泡技艺转化应用于奶茶中,创造出了奶盖茶。奶茶的甜味剂则采用了荆棘蜜、龙眼蜂蜜、风味糖浆等更为健康的产品。
    从2012年起,奶茶的“转型升级”不仅体现于茶品,也直接展现在店铺的外观上。奶茶店不再是一个简陋的外卖窗口,动辄投资上百万元打造的精致店面,同时容纳五十名以上的客人就座也绰绰有余。如同咖啡馆一样,奶茶店也成为了人们休憩、社交的优雅场所——咖啡进入中国已经130年了,而奶茶在国内兴起不过短短二十年,消费量却是咖啡的五倍,如此看来,奶茶的未来仍旧不可估量。

本帖最后由 萧然书生 于 2018-11-8 08:49 编辑

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发表于 2018-11-8 11:53 | 显示全部楼层
意思就是说,如果不在赤壁市搞一家奶茶店,请个奶茶妹,都跟不上潮流了啊?
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