本帖最后由 雾里清风 于 2011-4-26 14:10 编辑
酸辣汤，顾名思义，又酸又辣，许多人对它爱不释口，因为卖相丰满多彩，味道酸辣咸鲜分明，兼之能祛寒暖肚、开胃醒酒，故口碑极佳。尤其在现在这个烦闷寡味的夏天，如能来上一碗，那绝对是人间极品享受。我对它热爱，始于上海，迄今未减丝毫，只不过回乡后，我不再享受它了。原因之一就是自己动手做了并尝了，最后感觉还是比不上上海的原汁原味。
回味汤之滋味如同回忆江南的柔美，吴侬软语在暮色中款款而来，小桥、流水、乌蓬船这些带有明显水乡印迹的意象也因为披上了烟雨迷蒙的隽永外衣而愈发充满了灵秀，这颇似酸辣汤里各色的美味食材，在酸辣的调和中，最终尘埃落定。鲜汤下喉，相思合着梅子黄时雨的微醺而入柔肠，让人可劲儿地回忆，回忆那古朴的小桥、潺潺的流水、炊烟袅袅的人家，回忆在乌蓬船驶过的河岸，划桨女子的纤纤玉指，油纸伞撑起的巷口……江南，以水一般的柔美，温婉宁静的面对城市的繁华喧嚣，告诫着我们那颗浮躁的心。所以酸辣汤又是个热闹、漂亮又很感性的汤。
回忆终归不过一场梦，现实中能动手亲为才是务实之举，下面隆重介绍上海酸辣汤的做法。原料有嫩豆腐1块、木耳半两、猪肉1两、竹笋半支、鲜香菇少许、鸡蛋1个，淀粉、黄酒少许、葱、姜、盐、味精，白醋、黑胡椒和麻油。第一步，将豆腐洗净，切小丁，然后过水焯一下，也可以省去这步；冬笋、猪肉切成细丝；香菇和木耳泡发后洗净，也切成丝；鸡蛋打散备用。第二步，待高汤或水烧开后，先放入豆腐略煮一下，然后放入冬笋丝，香菇丝，木耳丝，煮开后再将肉丝先入汤内搅散，待再次烧沸后，加精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡，这时改小火加打散的鸡蛋，并用大汤匙搅动，使其散开。第三步，将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内淋上香油即可。
这里值得注意的是，酸辣汤味道好坏,相比之下最重要的是盐、胡椒粉和醋的比例。胡椒粉是最重要的原料,切记不要让胡椒粉“蒸发”掉，那就变成酸汤了。正确的放入时间是主料9.5成熟时放入，待全熟时开大火10秒，这样既保持了胡椒粉的辣味，又不会留下它的腥气。盐在一份酸辣汤中的比例，可以调节酸和辣的口感程度，所以醋的比例和盐大概是6:4，这样是大众所能接受的。调料的分配重要，刀工也有说道。汤里原材料的质地大小都不相同，要切得粗细长短基本相同便是个功夫。达不到这一步，刀工还得练。切丝较难，一般先练习切嫩豆腐，能把豆腐丝切好了，其他就差不多了。最后的工序勾芡也很讲究，薄厚要合适，厨师称之为“杨柳芡”。汤里的丝多，芡薄了拢不住，谁跟谁都说不上话，一勺舀不上来些“内容”，显得稀汤寡水，卖相也不好；芡厚了像“卤”，显得黏滞，既难看又糊嘴。总之，你觉得口感滋润，不稠不稀才是好芡。
你若请客还可用海参酸辣汤。用海参丝代替木耳丝，熟蛋白切丝再加火腿丝、干贝丝等。对上汤，点明油。这种海参酸辣汤酸辣适度，突出鲜味，给人一种全新的感觉，四季皆宜。写到这里，我不禁又想起前段时间上海的朋友小吕在空间里给我的留言“侬可终于记得上海的好了啦”。是啊，某天当她再看到我这篇拙作时，不知会不会对我又有另一番的揶揄呢？
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