hrthgg 发表于 2020-6-30 11:25

脆嫩腌拌菜,超爽脆下饭菜

拌菜具有清香鲜醇的特色,与热菜的清香有很大不同。热菜的清香味是随着热气扩散在空气中,为人所感知的,而拌菜中的清香则必须在咀嚼时才为人们所感觉,正所谓“越嚼越香”。所以,在制作拌菜时,可以使用一些香气浓郁的调味料,如调味汁中可以加入花椒、八角之类的香料,有的要用姜丝、葱花和醋来增香,有的要用蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用花椒油、香油等,使菜肴香味增强。嫩是拌菜的特色之一,也是制作拌菜的关键所在。拌菜中的嫩有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种。脆嫩主要是些植物性原料,能给人以爽口不腻,清香淡远之感;柔嫩常与疏松连在一起, 入口咀嚼毫无阻力,是一-种特殊的口感,原料主要是索料;酥嫩的质感较耐咀嚼,主要是些较为老韧的原料,于反复的咀嚼中体味原料的本味与渗入的调味料混合后的特殊美味;熟嫩是在加工中断即起的原料质感,这些原料都比较嫩,加热时间又不长,故成熟之后原料内仍含有较多水分,咀嚼之中有阻力却不大,而且调料与原料结合不紧密,所以更能体味原料的本味。此外,拌菜还有许多其他特点,如拌菜中具有的无汁、入味、不腻等特点,也是区别于热菜的一个很明显的标志。另外,拌菜直接拌制不勾芡,装盘之后基本不带卤汁,对于形体小的原料在烹调中周身着味即行,而形体大的原料就必须掌握好火候,采取必要手段令原料入味。

金博宝贝 发表于 2020-6-30 11:44

{:238:}{:238:} 欠阔之了啊!~~~~~~~

金博宝贝 发表于 2020-6-30 14:14

夏天个话,一般搞滴卡 辣萝卜郭儿、一硕碗稀饭、一个馍 …… 就是一餐饭了!{:238:}{:238:}
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