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味道

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发表于 2013-9-10 16:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
    今天看到一位网友发帖称泥鳅为“水中人参”,并询问此物如何烧制为好。对泥鳅这“贱货”有此美名倒是深感意外,突然想到我母亲对泥鳅的烹饪方法,简单记之,博众位看官一笑。(此等"水中人参"如何烹饪?请高人指点http://www.cbrx.com/forum.php?mod=viewthread&tid=446362&extra=page%3D1&page=1
泥鳅最好吃的做法大概得算我母亲大人的“老黄瓜炖泥鳅”了。做法简单,但是那味道,鲜香绝伦,想起来就口舌生津。现将这祖传私家做法公之于众,也算造福众吃货们了。
     泥鳅去内脏洗净,如泥鳅较大可适当斩段,老黄瓜(即表皮黄中带绿,但是又不会太软的黄瓜)去籽洗净,切滚刀块,姜蒜适量,最重要的是自家酿的豆瓣酱,必不可少。锅中热油,下姜蒜,爆香,入泥鳅,入黄瓜,入豌豆酱,入老抽,加开水,大火烧开后转小火,炖至黄瓜软烂,入盐调味,出锅即可。
     小时候,母亲大人做这道菜,多在夏末时节,那时候泥鳅肥壮,黄瓜处在熟而不透的“黄金时间”,过青则脆嫩,肉质偏瘦;过黄则易烂,只能弃之(也可留籽备种)。只有这青中带黄,熟而不透,肉质软糯的黄瓜,才算炖泥鳅的极品。   
   黄瓜固然重要,那自家酿的碗豆酱,才算烹饪此菜的“点睛之笔”,缺少则滋味全无。
豌豆酱取自家种的豌豆晒干,磨碎去皮,入水泡胀后晾干,放置阴凉处以稻草覆盖,待豌豆生满绿色绒毛(发酵霉变),与自家制的剁辣椒混合,加入大块姜蒜,拌匀入坛,密封窖藏后,数日即可食用。如保存得当,可食用数月至一年。
     对于做此菜,最为美妙莫过于那农家的柴火灶了。灶上大锅用于烹制菜肴,添柴的灶口则可放置炖锅,这样一灶两用,也“省了火”。泥鳅与黄瓜便盛至炖锅中慢炖,大锅内则煮米饭,待米饭飘出香味,黄瓜炖泥鳅也已经香气四溢了。
     这样烧制的黄瓜炖泥鳅,融合了泥鳅的鲜香,黄瓜的软糯,和些许柴火的烟香,味道醇厚,浑然一体。待黄瓜和泥鳅一扫而光,再将汤汁与焦香的锅巴混合,那种香中带脆,脆中裹香的滋味,“好吃得让人难过”。
     这道菜虽然泥鳅是主角,但是黄瓜与豌豆酱才是关键。大概在我的家乡,泥鳅是一种特别“贱”的食物,水田里,池塘里,小沟里,从开春到立秋,随处可见。而黄瓜则只能以夏末时节的黄瓜为佳,在时间上到显得金贵了。那豌豆酱则更是时间积累的味道,从种下种子到制成成品,不知要花费多少时间和精力。在快节奏时代,这样的味道,也算是“奢侈”了。
     堂哥某年暑假尝过此菜后,一直念念不忘,无奈求学工作都在外地,甚少回家,某年春节,突然提到此菜,问我母亲大人能否烧制。“现在倒是有泥鳅,但是没有黄瓜,做不了。你热天来,倒是可以做。”堂哥一脸遗憾,母亲大人则笑魇如花。

评分

参与人数 1经验 +10 赤币 +10 收起 理由
么么小妖 + 10 + 10 这种做法是第一次知道,但光听着就感觉很好.

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发表于 2013-9-10 17:08 | 显示全部楼层
好久都没有吃过泥鳅了
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发表于 2013-9-10 17:15 | 显示全部楼层
我一直都不敢吃····太“恐怖”了{:soso_e137:}
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发表于 2013-9-11 21:53 来自0715圈 | 显示全部楼层
黃瓜好吃,^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^
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发表于 2013-9-17 09:12 来自0715圈 | 显示全部楼层

顶起!顶起!
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发表于 2013-9-27 10:15 | 显示全部楼层
泥鳅补肾,很营养
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发表于 2013-9-29 15:17 | 显示全部楼层
自从看了人兽,我想到吃就觉得恶心,不好意思。我的问题,心理障碍
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