|
泥鳅最好吃的做法大概得算我母亲大人的“老黄瓜炖泥鳅”了。做法简单，但是那味道，鲜香绝伦，想起来就口舌生津。现将这祖传私家做法公之于众，也算造福众吃货们了。 泥鳅去内脏洗净，如泥鳅较大可适当斩段，老黄瓜（即表皮黄中带绿，但是又不会太软的黄瓜）去籽洗净，切滚刀块，姜蒜适量，最重要的是自家酿的豆瓣酱，必不可少。锅中热油，下姜蒜，爆香，入泥鳅，入黄瓜，入豌豆酱，入老抽，加开水，大火烧开后转小火，炖至黄瓜软烂，入盐调味，出锅即可。 小时候，母亲大人做这道菜，多在夏末时节，那时候泥鳅肥壮，黄瓜处在熟而不透的“黄金时间”，过青则脆嫩，肉质偏瘦；过黄则易烂，只能弃之（也可留籽备种）。只有这青中带黄，熟而不透，肉质软糯的黄瓜，才算炖泥鳅的极品。 黄瓜固然重要，那自家酿的碗豆酱，才算烹饪此菜的“点睛之笔”，缺少则滋味全无。 豌豆酱取自家种的豌豆晒干，磨碎去皮，入水泡胀后晾干，放置阴凉处以稻草覆盖，待豌豆生满绿色绒毛（发酵霉变），与自家制的剁辣椒混合，加入大块姜蒜，拌匀入坛，密封窖藏后，数日即可食用。如保存得当，可食用数月至一年。 对于做此菜，最为美妙莫过于那农家的柴火灶了。灶上大锅用于烹制菜肴，添柴的灶口则可放置炖锅，这样一灶两用，也“省了火”。泥鳅与黄瓜便盛至炖锅中慢炖，大锅内则煮米饭，待米饭飘出香味，黄瓜炖泥鳅也已经香气四溢了。 这样烧制的黄瓜炖泥鳅，融合了泥鳅的鲜香，黄瓜的软糯，和些许柴火的烟香，味道醇厚，浑然一体。待黄瓜和泥鳅一扫而光，再将汤汁与焦香的锅巴混合，那种香中带脆，脆中裹香的滋味，“好吃得让人难过”。 这道菜虽然泥鳅是主角，但是黄瓜与豌豆酱才是关键。大概在我的家乡，泥鳅是一种特别“贱”的食物，水田里，池塘里，小沟里，从开春到立秋，随处可见。而黄瓜则只能以夏末时节的黄瓜为佳，在时间上到显得金贵了。那豌豆酱则更是时间积累的味道，从种下种子到制成成品，不知要花费多少时间和精力。在快节奏时代，这样的味道，也算是“奢侈”了。 堂哥某年暑假尝过此菜后，一直念念不忘，无奈求学工作都在外地，甚少回家，某年春节，突然提到此菜，问我母亲大人能否烧制。“现在倒是有泥鳅，但是没有黄瓜，做不了。你热天来，倒是可以做。”堂哥一脸遗憾，母亲大人则笑魇如花。
| 
狗仔卡
发表于 2013-9-10 16:54
收藏
转播
赞
踩
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2013-9-27 10:15
