晋商家宴重八席

东方红朝天椒

    八大八小富贵吉祥 平遥洪洞晋商家宴

    我们的祖先在漫长的生活实践中，形成了精巧完美，自然体系的饮食文明。在洪洞民间有一道洪洞独有的传统酒宴——重八席。

    重八席具有悠久的历史，已成为洪洞文化的一部分。它以规格严谨、选料精细、做工考究、师徒世代传承，一直沿袭至今。虽然如今的菜肴与往昔有所不同，但其形式和做工却保持着古老的传统与特色。千百年来，不管是儿婚女嫁、父母寿诞、还是金榜题名，新居乔迁，重八席都会作为最高规格的筵席款待亲朋好友。

    晋商家宴红白喜事，比较讲排场，一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商还要上三台。

    所谓三台，就是除了“八碗八碟”外，又有点心、水果、三炒三烩，一共124种食品。这124种食品分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台，故称三台。

    普通宴席吃三台，遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样，数量也是124种，但质量档次就要高得多，碟盘摆放也十分讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124件莱肴就要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子，124件菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子，124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子，124件菜肴要摆成“状元及第”的字样（晋商巨族家宴二百年）。

重八席的菜肴

    酒碟：四素四荤。计鹿角、洋粉、发菜、黄莱、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。

    八小：以羹勺食之。计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。

    八大：以乌木筷子夹食。计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。

    这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了”。

    那么，为什么非重八，而不重七重九呢？除上述阴阳相配之意外，还因为七气同音，不利；九为至尊，忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八，还有取“八珍八元”之意。所谓八珍，按《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物”，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。而八元，即古代所谓有才德之士。《左传·文公十八年》：“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”。可见，八珍八元指的是人和物，如果连起来，即珍善（真善）也。以上解释虽有些牵强附会，但也是一说吧。

重八席中的三抬

    第一抬：五大碗，寓五登魁首；

    第二抬：四冰盘，寓福寿康宁；

    第三抬：四面碗，寓四季顺畅。

    三抬共13件，又称13花。由于是女家专设的宴席，因而有预祝快婿登科及第的祈愿。

    十五圆：这是专供新婿至公家迎娶时，为岳父母行大礼时的用宴，分三个单元上菜，程序为：

    第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；

    第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；

    第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。

    合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它取意有二：一为每月十五月儿圆，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟；一为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意（平阳民俗）。   富商饮食每天山珍海味，但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后，太谷县拔贡出身的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山，曾为这位退休厨师写了副对联，云：

    饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美，困来即睡虽木床草枕都视安静。

    人常说：吃喝玩乐。晋商很注意吃，形成了晋商饮食文化，推动了饮食业的发展。但如果仅仅是经商谋利和大吃大喝，却也解决不了精神空虚问题，赵铁山的对联正说明了这点。

重八席席面考究

    重八席分为有头有尾的全席和无头无尾的单重八，除了头和尾外，中间部分形式基本是相同的，头和尾则是为了提高宴席的品位，增添内容的丰富性，以表示对客人的尊敬，显示主人的富有和热情。

    头和尾包括：四干、四鲜、四冷荤、四样点心。四干就是干果瓜子类，如葵花籽、打瓜籽、花生、核桃、柿饼等，也可以糖块代替。四鲜就是果品类，如苹果、香蕉、葡萄、橘子等。四冷荤就是四个凉拌荤菜或肉拼。四样点心就是最后的主食，各种点心饼干之类，也可以多种拼成四个。菜肴包括八大碗、八小碗，大碗盛整鸡、整鱼、火腿、肘子等大菜，传统的菜肴有夹砂（炸红薯片夹肥肉装陶碗蒸熟撒白糖）、酥肉等，还有四个汤（鱿鱼汤、海参汤、肉丝汤、丸子汤、鸡蛋汤、醪糟汤、苜蓿汤、烧肚丝等等）；八小碗主要盛小炒一类（如小炒肉丝、小炒莲菜丝、过油肉、红烧肉、拔丝山药等等），这才是一桌完整正宗的重八席。而无头无尾的重八席就只是中间八大碗和八小碗十六道主菜肴。

重八席上菜顺序

    重八席上菜顺序极其讲究。首先客人入座，贵客上座，陪客旁座。上座也是有讲究的，在客厅背对中堂是上座，在庭院面南背北是上座，其余环境背靠墙是上座。

    重八席讲究先上茶、上烟，然后上四干、四鲜，供客人一边品尝一边寒暄、拉家常。随后，开席、上酒、上四冷荤，就可以喝酒了，接着，一个大碗领两个小碗叫一扭，四个大碗领八个小碗共四扭，然后四个大碗，就是四个汤，老规矩是上一道菜撤下来一道再上一道，但四个冷荤不撤，供客人下酒。菜毕酒酣，最后上四个点心作为主食，这样，一桌完整、正宗的重八席才算吃完了。

    时至今日，随着社会的变迁，菜肴的日渐丰富，菜系也更加多样化，重八席的菜品做工以及上菜的顺序也发生了些许改变，但无论怎么变，规格是绝对不能改变的，否则就不是地道的重八席了。

佳肴传承与发展

    康熙四年时，康熙皇帝下榻杨候国时品用过重八席，慈禧太后南下时也品用过重八席，这都有历史记载，可见重八席的确是一种具有代表性的席制。

    清康熙年间，洪洞人杨重远汇集洪洞美食，沿袭古制重八席，并以重八席为号开设酒楼，名噪一时。清代诗人汪柄和游洪洞时亦留下“莲花城里九月酒，重八楼上雁回头”的名句。

    洪洞城，九镇七乡、702村，村村有特产、镇镇有美食。

    重八席作为洪洞的一个传统宴席，已成为洪洞文化的一部分。它以师徒世代传承一直沿袭至今，虽然菜肴与往昔有所不同，但其形式和工艺上却保持着古老的传统与特色。千百年来，不管是儿婚女嫁，父母寿诞，还是金榜题名，新居乔迁，重八席都作为最高规格的筵席款待亲朋好友、亲戚四邻。

洪洞县重八席酒店 接待过宋楚瑜的酒店

    如今若要想吃到地道的重八席，只有在洪洞县古槐北路的重八席酒店可以吃到，这家以传统根祖文化而命名的餐饮品牌店，在菜品制作方面遵循“从严选料、从精制作、老菜新做、打造精品”的原则，在保留原始创意的基础上融入现代烹饪程序和方法，保证了每道菜品的高品质。在2011年洪洞寻根祭祖节活动结束后，亲民党主席宋楚瑜也在重八席用餐，席间发表演说，并为重八席留下珍贵的墨宝。

今天，大槐树根祖文化名扬海内外，每年都有许多大槐树后裔来洪洞寻根祭祖，作为洪洞特色的重八席，也应该伴随大槐树文化推向全国、走向世界，让所有的古槐后裔不管是在洪洞还是在他乡，都能品尝到具有浓郁风情的家乡美味，感受那份祖辈们颠沛流离的酸甜苦辣，共同撑起民族大业的历史凝重。

历史弥久乡味弥长

一直以来关于重八席的渊源却众说纷纭，从“演绎之说”到“雏形之变”，再从“重逢之喜”到 “联姻之和”……虽然这几种说法从远古悠久的历史长河里，演绎了重八席的诞生和发展，但随着历史的进步，时间的推移，有关重八席的渊源和诠释，仍然值得人们去深思和考究。

如今重八席已成为洪洞独特的一道名吃，不少远道而来的朋友到了洪洞都会去尝尝。为了再现槐乡的瑰宝，传承优秀的民族文化，洪洞将传统的佳肴也进行了改良和创新，现在的重八席不仅保留了洪洞当地的特色，也更加具有时代的风味。

牧潇

与赤壁特色有何区别没？