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那些年我们吃过的坛子菜,那是赤壁的味道

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发表于 2014-8-12 15:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
  你还记得,小时候妈妈或者奶奶做的坛子菜吗?那种又辣又爽的超级下饭菜。酸豆角、刀豆、黄瓜、萝卜丁、雪里蕻、盖菜、萝卜叶、乳豆腐、酸辣椒、荞头,精椒粉……一切可以放进坛子的,经过妈妈的手里,就要变成酸爽的美味了!


  过去,乡下人甚至以坛子菜来检验媳妇是否贤惠和能干。现在,这项技艺已经已经快要慢慢消失了。坛子菜这种极其简便的凉菜,开胃菜慢慢快要消失在大家餐桌上了。   


  还记得那个时候,家里都是比较穷的,吃穿用都是极其简单。尤其是冬春之交,地里的菜接济不上。不像现在,有塑料大棚,可常吃反季蔬菜。那时,什么季节种什么菜,也没有多余的闲钱来买别的菜吃。现实如此,倒是难为了家庭主妇,她们每年都要腌制大量的坛子菜,以备不时之需。


  在儿时的记忆中,家庭的角落里,都会有一溜大大小小的坛子。依稀还记得妈妈腌酸菜,切菜都是用的脚盆,一次腌好多坛。青黄不接时,这些都是餐桌上的主菜,有菜时,是佐餐,调味品。记得读书时中午在学校蒸饭吃,都是自己带菜去,大多数人都是带好几罐坛子菜。

  这些坛子菜大多较咸,一则乡里人做事汗流得多,二则食物不易腐烂,可以经得久还好下饭。各家的坛子菜可能是配比和口味习惯的差异,出现不同的味道,倒也异彩纷呈,各具特色。现在最有印象的,是婆婆做的麦酱,香辣甜,烧肉绝对是一种好菜。现在回想起这些坛子菜,禁不住口中泛酸,口水都快流下来了。

  下面,我们一起来重温几种儿时吃得最多,也最普遍的坛子菜。
酸辣椒.jpg
             酸辣椒
  赤壁人大部分都能吃辣,一年四季少不得辣椒。反正我自己做菜不放辣椒总感觉少了滴么家。既如此,在赤壁,几乎能种菜的家家户户都种了辣椒,一部分现吃,一部分晒干,做干辣椒壳。还一部分腌制,做酸辣椒。还有一部分可以用来做辣椒粉。


  每年秋季,选新鲜尖辣椒,洗净,剁碎。剁辣椒这个环节很是伤脑筋,若用手切,接触了辣椒,不等剁完,整个手火辣辣地疼。我就亲手帮妈妈和婆婆做过类似的活儿,手起刀落,亲见长辣椒变短辣椒,短辣椒变碎辣椒,只是要忍受盆底散发的浓重辛辣味,还要防备辣椒籽溅上来,跳到眼睛里就够你受的啦。而且边剁边要用物件将辣椒翻动,重复剁,尽量剁得均匀。


  剁好后,按例撒上盐,拌匀。放盐的比例是一道学问,放少了,辣椒易酸,存放的时间短,还易化成水;放多了,太咸,难以下咽。只有恰到好处,才好吃。有时还可放点生姜、蒜瓣之类,便可装坛,盖上盖,盖沿注上水,密封,须待半月二十天的,方可食用。

金椒粉.jpg
金椒粉
  剁辣椒可以做主菜,亦可做调料,炒的菜里面放上一两勺,自然增色不少。尤爱在鱼里放剁辣椒,不仅去腥,而且味道鲜美无比。

  剁辣椒是全部坛子菜的基础,有了上好的剁辣椒,便可做辣椒萝卜,还可在装有辣椒水的坛子里放入豆角、黄瓜、刀豆、荞头等原料,制作成美味的腌制品。

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        酸菜
  酸菜也是一大坛子菜。
  冬天,地里有大片大片的萝卜地。萝卜是好东西,“冬吃萝卜夏吃姜”,萝卜清炒,或与肉骨炖食,补气健胃。拔出的萝卜上均有茁壮的萝卜叶,在我婆婆家一般都是用来淹酸菜的。置于阳光下晾晒一两天,洗净,切碎,拌上盐,揉巴揉巴,挤出水份,便可装坛。半月之后,呈褐色,再久些,便转深,呈黑色。酸菜辣椒炒肉是一道美味,酸菜辣椒煮鱼也是一道美味。一直到现在,酸菜都是我最爱吃的菜之一,特别好下饭啊。
                    
豆瓣酱.jpg
豆瓣酱

  选黄豆若干斤,洗净,去杂质,见不饱满或杂色者亦去之,浸泡一日使之发胀,沥干水,置于沸水中煮熟,呈糜糊状和黄褐色,再沥水,冷却,摊放于簸箕上,用干净布覆盖,再加一层稻草,发酵,约一星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入坛中,并加盐、姜丝和清水,搅拌均匀,十天后,待酱呈土黄色,散发出香味时,即可食用。
     
   羽豆腐.jpg         
羽豆腐
  羽豆腐,雅称豆腐乳,顾名思义,是豆腐发酵之后的一种状态。

  以前没有结婚之前,看妈妈做羽豆腐,都是去街上买一整板回来,嫁到婆婆家,每到快过年了,都是自己在家里打豆腐,做羽豆腐其实就是取水豆腐若干,切成一个个小方块,晾晒,白白的颜色渐趋黄褐色。将箩筐里铺上稻草,放上一层晾晒过的豆腐块,就铺一层稻草,再放豆腐块,如是者三,反正豆腐之间隔上稻草,在顶层再覆盖稻草,让其发酵。不几日,豆腐上生出一层白绒绒的毛,再转入坛子里,每放一层,撒上一层盐的同时,还撒上一层切碎的干辣椒。辣椒撒多少,取决于自己喜欢吃辣的程度,可选择微辣,辣,超辣,巨辣。有些人做羽豆腐还习惯在坛子里喷上少许白酒,增添香味。十日后,便可食用。做得好的,体态柔软,散发一种豆类发酵的酒香味,捎带一点酸腐味,挑上一点置舌尖上,香,辣,是我们喜爱的佐餐佳品。稍差一点的,可能有很重的臭味。


  现在生活水准提高,很多人都不知腌菜,说什么吃多了不好,其实坛子菜以一种饮食文化在传承,但份量减轻,由主菜转变为佐餐和调味品。然而在那个时代,坛子菜凝聚了母亲们对生活的担当和智慧,艰辛却执着;坛子菜也浸泡着我们少年的苦难,苦涩也甜蜜。


  辣萝卜、辣刀豆、酸荞头、精椒粉......你最喜欢的坛子菜是什么?


  味酸而爽口的坛子菜,慢慢消失在现在的饮食中,但其承载着无数赤壁人的童年。

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sadfg2010 + 10 + 10 赞一个!
烽火连篇 + 10 关注中,本帖已推荐至赤壁热线首页。

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发表于 2014-8-12 15:48 | 显示全部楼层
我的醉爱,现在咽口水在
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发表于 2014-8-12 15:50 来自0715圈 | 显示全部楼层
我都喜欢。
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发表于 2014-8-12 15:51 | 显示全部楼层
口水稀里哗啦
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发表于 2014-8-12 15:52 | 显示全部楼层
看到酸辣椒,流口水了
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发表于 2014-8-12 15:52 | 显示全部楼层
都是我喜欢恰个,楼主不要在这个点发嘛,把我看饿了
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发表于 2014-8-12 15:54 | 显示全部楼层
这个帖子要顶一下,看看都咽了几口口水!
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发表于 2014-8-12 15:56 | 显示全部楼层
豆腐乳看到做过!!!
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发表于 2014-8-12 15:57 | 显示全部楼层
有一种叫梭(蓑)衣萝卜的,小时候经常吃,自家做的。已有很多没吃过了。
QQ截图20140812155400.png

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 楼主| 发表于 2014-8-12 15:58 | 显示全部楼层
八面来风 发表于 2014-8-12 15:57
有一种叫梭(蓑)衣萝卜的,小时候经常吃,自家做的。已有很多没吃过了。

现在有卖的啊,只是吃不出那个味道了
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