大众早餐整体品质下滑，感受很深刻。从小吃到大。其中尤以招牌的豆皮和凉面最为明显。早餐制作人员为了图快、讲效率，不注重调味，相比以前的大众凉面现如今的味道真的相差甚远。豆皮就要着重讲一下了，我吃了很多次大众的豆皮，总结出了这样几点导致品质下滑的原因，非餐饮专业人员，看法仅供参考。
第一，可能的在岗人员技术培训不到位。第二、现有的调味料问题。第三、时间火候没掌握好，导致出锅的豆皮很硬，没以前那么酥软。
还有一条我认为最重要的原因是相比较以前的老大众豆皮，那个时候制作师傅明显要手艺好很多，火候掌握得好，无论你是否宾客云集，你该等等就要等等。再一个就是以前的大众大家发现吗？都是用的煤炭炉子制作的，那个火力岂是现在的垃圾电子产品电子炉加工出来的豆皮能比的？还记得以前的师傅手法6得很，看得当时还幼小的我一愣一愣的。塔那个蛋皮子、加之那个香气四溢的糯米烹饪技术都是现在比不了的了。电子炉没有烟火气，火力也比不了传统煤炉子。还有个精髓就是等整块豆皮制作完成后，师傅会用一个河蚌壳子或者一个小圆形碟子进行豆皮快切割，手起刀落地把整块豆皮切割成井字块然后一块一块地铲入食客的餐盘中，辅之以作料。一盘香美可口的传统大众豆皮就是这样制作完成的。再看现在，没烟火气了，工作人员也感觉没以前豆皮老师傅那么用心制作了，调料方面除了咸味之外吃不出任何香味。缺少灵魂的东西怎么可能好吃呢，这是我所想的。
随着时代的发展，有人可能说，电子炉安全、清洁环保一些。不错，但是作为负责人的大型餐饮企业来说，不应该丢掉了这些灵魂性的东西，食品就是这样。缺少烟火气息的东西总会少些什么，就好像舌尖上的中国，播放的每道中国民间美味佳肴无不与自然和谐相生，加之民间传统制作手法和烟火气息的入味，想不好吃都难。就像赤壁街上大家都认为碳火烧烤要比电子炉烤的好吃，就是这个原理了。我认为，大众可以多提供几个窗口试验一下，一个窗口安排传统制作技艺区，按照以往的老传统工具和方式制作豆皮、一个窗口按现有的设备和人员制作豆皮，首先搜集数据看看是哪个窗口好吃些，哪个窗口的排队人多些，答案就不言而喻了！这样搞的话还有个好处就是食客可以根据自身需求多了几种选择，同样的食材制作方式不同味道就不同，适应更多就餐客，再一个这样做也成了大众的一个特色，一道风景线。也使得大众这颗常青树能够永续“青春”。
本帖最后由 赤壁市井 于 2023-5-18 10:50 编辑
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狗仔卡
发表于 2023-5-18 10:44
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