本帖最后由 雾里清风 于 2011-4-26 14:09 编辑
08年初至上海时，一直不太感冒当地的饮食，这也许是和我孩提时浓麻重辣的口味有关，所以直至现在我也敢自诩最爱川菜。虽然如此，随着时间的渐进和对本邦菜进一步的咀嚼，清淡的饮食似乎也慢慢地融合入我的胃口，印象深的就有原味菜肴诸如白水煮海鲜、清蒸鱼之类的，特别是清蒸小黄鱼，那个味用上海话讲就是老鲜啦。其实菜之原味即人之本性，清蒸就是人性的回归，所谓终点又回到起点，就是这个道理。顺其自然，原汁原味，可谓清蒸人生。
一生之中，亦爱麻辣，亦爱清蒸，吃的也好，穿的也好，看书也好，社交也好，可发现似乎只有清蒸才能进入心里笑到脸上，那是本色。清蒸是温柔之乡，是水之轻歌曼舞，是缥缈的梦境。在清蒸之中有他乡的浪漫，在他乡的浪漫中做一个小资的农民，拥有一口白灰土灶，一口大锅，一个高高的杉木锅盖，在雾气蒸腾中过着清清爽爽自由自在的平凡生活。我愿我是然，我愿我的情亦然。
一直不太会做清蒸菜肴，对于自称爱美食的我来说，这无疑是一种“耻辱”，怎么可以只是爱吃，而不会做呢？不妥不妥，卷起袖子来，说动手就动手，做清蒸鱼当然要选鱼咯，本人爱吃桂花鱼，所以就介绍清蒸桂花鱼。
买鱼时注意鱼的重量控制在八两左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；桂花鱼刺很硬，所以务必请鱼贩把鱼肚里弄干净，鱼鳞划干净，这样可以省些事，回家后直接用刀在鱼身两侧各划3个刀口，深至鱼骨，鱼处理完毕。
调味很重要，用手撮少许盐擦遍鱼身，注意盐不要太多，否则太咸会破坏口感；再淋上少许生抽或蒸鱼豉油，撒上些鸡精，抹好香油，滴上适量香醋后静置一会。然后把葱不切打结塞至鱼腹中，姜切成大片也塞至鱼腹中（鱼鳃部位也要放点），对了，姜片还要分别塞到鱼身上的刀口内，把多余的葱粒姜粒均匀的撒在鱼身上，腌上十余分钟。准备工作结束！
顶级秘诀就是蒸菜的火候。放入锅中大火蒸8－10分钟后（记住蒸的时间不易过长，蒸老了就不好吃了）关火，注意别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温再“虚蒸”8－10分钟后即可出锅。
鱼出锅装盘，把切好的葱丝平铺在鱼身上，淋上烧好的油，如果油够烫，淋的时候会滋滋作响，刚好可以把葱丝淋熟，也可以去掉鱼里残存的腥味。随着葱油醋香扑鼻而来，你的清蒸桂花鱼完工啦！最后一步呢？当然是大快多颐啦！
无论你在上海的弄堂里还是在鄂南的火塘边，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，按我介绍的制作中各环节的秘诀，却也可以做出高于饭店的水准。回去试试，马上你就会有“美食家”的权威感觉了。
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发表于 2010-7-15 13:50
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发表于 2010-7-15 13:58
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