酸败 - 概述
酸败食品
酸败食品
酸败是天然油脂及含有油脂的制品长时间暴露在空气中会引起变质的现象，包括牛奶、油炸食品、方便面、肉类、食用油、膨化食品等，酸败的程度可用酸值（酸价，acid value）来表示。
酸败 - 原因
酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自动氧化，空气中的氧通过自由基链反应与油脂反应生成过氧化物，并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。其次是微生物的作用，它们把油脂水解为游离的甘油与脂肪酸，一些低级脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可经酶促反应产生挥发性的低级酮，甘油可被氧化为异臭的1,2-环氧丙醛。
油脂自动氧化的结果是粘稠、胶状甚至固化的聚合物。
酸败 - 分类
水解酸败
在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。
氧化酸败
氧化酸败一般发生于不饱和脂肪，透过自由基填充脂肪里的双键部份而达成，并形成过氧化物。过氧化物极不稳定，会再继续氧化，产生醛类、酮类及有机酸等。
酸败 - 危害
急性中毒
酸败油脂
酸败油脂
酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面：对胃肠道的直接刺激作用；造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀；患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。
慢性中毒
油脂酸败导致的慢性危害主要有如下几方面：营养素缺乏；破坏菌群平衡；长期摄入酸败油脂的动物出现体重降低和发育障碍，肝脏、心脏、肾脏肿大。有的研究认为，高度酸败的油脂会引起癌肿。[1]
酸败 - 预防
为了防止或延缓食用油变质，通常可采取低温、避光、密封贮藏等措施，但事实上这些方法效果并不理想。最行之有效、经济方便的做法还是添加抗氧化剂，当今世界上都普遍采用这种方法来保证食用油的品质。
酸败 - 食用提示
购买出厂不久的新鲜的含油脂类食品，不要等到接近过保质期时才吃。
食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败。
打开包装后的食品宜尽快吃完，对多余的食品应加盖或密封保存。[2]
酸败 - 案例
1998年，江苏市发生一起进食酸败食品引起的食物中毒，20名工人和家属共同进餐，所用食品为方便面。半个小时后出现恶心、呕吐，继而腹痛、腹泻，当即被送往某红十字医院诊治。随后陆续又出现类似病例。据调查结果显示，是由于食用酸败方便面所致。[3]
2004年，国家质量监督检验检疫总局对休闲食品产品质量进行抽查发现，发现10％膨化油炸食品酸败油脂超标。酸败油脂超标会造成人体胃肠不适，并且对机体酶系统有一定的损害，进而会影响食用者的身体健康。[4]
2012年9月，光明乳业发生牛奶酸败事件，上海多个区的光明乳业订户发现收到的220毫升装的光明小口瓶鲜牛奶味道怪异，光明称产品发生酸败的原因是：该批次产品从工厂下线后集中存放于大冷库，为满足今早的送奶上门服务，在配送前进行移库的过程中，因车辆温度没达到标准导致其中部分产品发生酸败。[5] |
楼主: 浩然正气
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狗仔卡
发表于 2014-6-7 08:15
显身卡
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